Caspelos y Caspabellos

Caspelos y Caspabellos

Antonio Castillo Pérez

Miembro de ASETHAN (Asociación Emérita de Turismo y Hostelería de Andalucía)

Este escrito es una crítica constructiva sobre la influencia negativa que ejercen algunos cocineros y chefs sobre su manera no solo de cocinar si no de la enseñanza negativa sobre la forma de cocinar en programas televisivos.
De todos los cocineros que hay en España, este articulo va dirigido al 1 por ciento de ellos que son en realidad los que crean opinión y están siempre en los medios de comunicación, el resto están muy ocupadon en cocinar para millones de compatriotas y de turistas que nos visitan.
Este 1 por ciento son aquellos cocineros modernos que utilizan nuevas formas de cocinar y manejan las materias primas con sus primas hermanas, las materias químicas y de ello sale:
La fusión, la emulsión, la deconstrucción, etcétera y además el maridaje, del cual hablaremos en otra ocasión.
Pues bien, los cocineros modernos se dividen en dos categorías: los Caspelos y los Caspabellos.
Caspelos: cocineros que aplican técnicas modernas pero que no tienen ninguna estrella Michelin pero que suspiran por ella. Tienen en común con los Caspabellos que no utilizan el gorro obligatorio de cocina y con ello contribuyen a que los comensales al mismo tiempo que la comida, saboreen su caspa y su pelos, de ahí la denominación de Caspelos.
Los Caspabellos son aquellos cocineros que aplicando técnicas modernas de cocina tienen estrella(s) Michelin. Son los principales responsables que hoy día sea raro ver a un cocinero en cualquier restaurante importante con gorro, ni incluso en sus propios restaurantes y con ello contribuyen a que sus comensales al mismo tiempo que degustan la comida, también saboreen su caspa y sus cabellos (por lo de la estrella Michelin).
Estos cocineros son los responsables de que hoy en día en casi ningún restaurante en la cocina se lleve la cabeza protegida como es obligatorio por Sanidad, con el consiguiente peligro de llevar a los ingredientes, caspa y pelos con lo cual una infección puede estar asegurada.
Por otra parte, y aunque una mayoría proviene de Escuelas de Hotelería y/o de Cocina, están dando un ejemplo a todos los actuales alumnos que será muy perjudicial en el futuro ya que las malas enseñanzas son muy difíciles de corregir.
También son responsables de que miles o millones de personas vean en cualquier televisión, programas donde un cocinero sin gorro y mayormente una periodista culinaria o no, se lanza a cocinar con una abundante cabellera que asegura que los platos que cocinan no son sanitarios, y eso enfrente de miles o millones de espectadores.
Salvo, de esta cadena de absurdos a Karlos Arguiñano y a su hermana, ejemplo televisivo de lo que se debe de hacer y, además, con la uniformidad adecuada, una cocina fácil de entender y de cocinar para cualquiera y encima de ello casi siempre de un bajo costo ya que estamos en épocas de vacas flacas.
No puedo dejar de lado la responsabilidad de las autoridades sanitarias, tanto locales, autonómicas como estatales ya que cuando hay una intoxicación por alimentos en cualquier hotel o restaurante, inmediatamente se pone en marcha un proceso meticuloso para averiguar la causa, que normalmente es humana y el caso que nos ocupa es precisamente ese, por lo tanto deben de poner remedio a tanto desvarío.
Al margen de lo antedicho pero relacionado con el caso sobre las estrellas Michelin, puestas en entredicho por los cocineros franceses, lo relata con detalle la revista francesa Courrier Internacional en su numero de 23 de febrero del 2014 , publicación mensual bastante seria que trata temas de actualidad a nivel mundial y que abordaré en otro artículo especifico.
Por último, y no por ello menos importante, se han cargado o están casi a punto de hacerlo, una categoría profesional como la del maître de hotel a la cual han arrinconado y dejado en segundo plano ya que como toda la comida viene ya emplatada desde cocina, pues lo único que hace falta es un traductor bien entrenado que explique a cada comensal que es lo que va a comer , no hace falta que sea un profesional experimentado, lo único que tiene que hacer es estudiar las experiencias del “chef” y aprendérselas, no de memoria ya que como los platos cambian muy a menudo, tiene que retener los que hay en aquel momento en la carta, platos que cambiarán en cuanto el chef , sus asesores o sus ayudantes tengan una brillante idea y así hasta el infinito.
Un maitre con muchos años de experiencia en comida, bebida y trato al cliente, acaba aburriéndose de tanta experiencia cósmica y de no poder aconsejar al cliente un plato por mucho tiempo ya que desaparece de la carta y da paso a otro totalmente diferente.
¿Qué pretende este articulo? En primer lugar, que todos los cocineros y Chefs se pongan el gorro, que cumplan con las mínimas normas de sanidad y den ejemplo a millones de personas que los ven a diario en Televisión.
No son Messi, Cristiano ó Nadal que tienen un oficio que a nadie afecta sanitariamente.
En segundo lugar, que bajen a la tierra y den menos importancia a tanta estrella Michelin y más a todos los productos regionales de cada estación así como a las cocinas regionales.

En tercer lugar, que se involucren en la formación de las Escuelas de Cocina y/o Hostelería incorporando no solo nuevas técnicas de cocción e higiene sino de costos de cocina de forma que los futuros cocineros no solo quieran brillar como buenos profesionales si no que hagan rentables sus negocios, lo cual no es evidente en muchas de las estrellas de la cocina mediática del momento.
En cuarto lugar, que aprovechen las experiencias de los maitres para que sus productos sean mejor conocidos sin tanta palabra hueca.
“That is all foks”, que diría el conejo Buggs Bunny.
Un abrazo y espero que no os sea muy pesado.

Definiciones de la Real Academia Española de “cocinero” y de “chef”
cocinero, ra. (Del lat. coquinarĭus).
1. adj. Que cocina.
2. m. y f. Persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos.
chef. (Del fr. chef).
1. m. Jefe de cocina, en especial de un restaurante.

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