El catering sostenible, una cuestión de compromiso - El Sol Digital
El catering sostenible, una cuestión de compromiso

El catering sostenible, una cuestión de compromiso

Maite Díaz Torres

La sostenibilidad es un concepto en muchas ocasiones infravalorado en la hostelería por miedo a que afecte a la rentabilidad de los productos y servicios. Para luchar contra este extendido pensamiento, Vicente Martínez y su mujer África Robles, propietarios del restaurante Strachan, decidieron crear un catering sostenible que uniera la gastronomía y la sostenibilidad de una forma original. Desde que pusieron en marcha esta iniciativa en mayo de 2015 han participado en 15 eventos y se han reunido con Ikea para comenzar un proceso de colaboración.
Vicente Martínez es licenciado en farmacia y posee diversos masters relacionados con la nutrición y el medio ambiente. El afán por unir los dos últimos campos de conocimiento es lo que inspiró a Martínez y a su mujer para crear un catering con productos ecológicos y que busca desarrollar un servicio sostenible con el medio ambiente. El proyecto comenzó gracias a una jornada de sostenibilidad organizada en el edificio Rayo Verde, a la que acudieron miembros de la Universidad de Harvard. Martínez sostiene que “decidimos hacer un catering sostenible como prueba piloto y los asistentes alucinaron porque era un catering atípico”. Desde ahí, en noviembre del mismo año realizaron la presentación al Ayuntamiento y poco a poco fueron concienciando a sus empleados sobre todos los pasos a seguir para poder ofrecer este servicio.
Para que un catering pueda ser catalogado como sostenible se deben tener en cuenta conceptos como la elección de técnicas de cocinado adecuadas, o el ahorro de energía. En un catering normal “se congela la comida y después se envasa al vacío para poder calentarla y servirla en el lugar del evento, ese proceso desperdicia mucha energía”, asegura Martínez. Por eso, desde Strachan decidieron trasladar la cocina al lugar del servicio, para conseguir que todo lo que consume el cliente salga directamente de la cocina. De esta forma “nos ahorramos la energía consumida al congelar y descongelar los productos y evitamos envases y embalajes, que en definitiva son residuos”.

Planificación y materiales
Un catering sostenible requiere una gran planificación y el uso de algunos elementos que pueden encarecer los costes. Martínez opina que “tenemos que dar ejemplo con nuestras propias actuaciones”, por eso “cuando tenemos que desplazar al personal para hacer un catering alquilamos furgonetas para que se utilicen menos transportes y por lo tanto se contamine menos”.
A la hora de llevar a cabo un catering sostenible se deben controlar todos los detalles. Se tienen muy en cuenta por ejemplo factores como la cantidad de comida a preparar según el número y tipo de clientes que van a recibir el servicio “para intentar tener la menor cantidad de residuos posible”, explica Martínez. Si aun así sobraran alimentos, desde el catering de Strachan se ofrecen unos recipientes preparados para que pueda repartirse la comida sobrante entre los clientes o incluso entre los trabajadores.
Los recipientes utilizados son, por supuesto, compatibles con el medio ambiente. En el catering sostenible de Strachan utilizan un menaje que pueda ser compactado y reutilizado como “la caña de bambú y la hoja de palma prensada para que el residuo que se genera sea biodegradable” y tratan de evitar los sistemas monodosis en las botellas de agua.

Huella hídrica y huella de carbono
Dos conceptos básicos para hablar de sostenibilidad son el de huella hídrica y el de huella de carbono. La huella hídrica es el agua que se gasta para elaborar un producto hasta que éste llega al cliente. “Para conseguir un kg de chocolate se consumen 17.000 litros de agua dulce y para un kg de ternera son necesarios 15.400 litros contando el agua que bebe la ternera, el agua que ensucia, el agua usada en el matadero y la necesaria para su envasado”. Por lo tanto, se aconseja el uso de carnes como el pollo en lugar de la ternera, ya que se necesita menos agua para su producción.
La huella de carbono, por su parte, es la contaminación que se crea al transportar un producto. La forma de reducir la huella de carbono es evitar los productos que lleguen desde otras provincias o desde otros países. Martínez opina que “la estacionalidad y biología de las especies es muy importante, ya que si se ofrece un producto que no sea de temporada significa que se ha comprado fuera de la provincia, por lo que se ha contaminado más durante el transporte”. Martínez opina que los vegetales y frutas de temporada son fundamentales por tres razones, “son más sanos, baratos y sostenibles”. Además, es importante utilizar productos frescos para ofrecer un servicio sostenible, ya que “al congelar y descongelar los productos se gasta energía”

El catering sostenible “está teniendo mucha aceptación entre los extranjeros, porque les llama mucho la atención todo lo relacionado con la protección del medio ambiente”, asegura Martínez, quien es un firme defensor de la sostenibilidad, que según sostiene “es una cuestión de responsabilidad tener un compromiso, cumplirlo y hacérselo ver al cliente”.

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