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El Cultural – Budapest

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Esta semana hemos estado en Budapest, alojados en el Grand Hotel Budapest, y hemos comido en el restaurante Gundel con un vino Tojak Aszú. Richerdios.

 

Grand Hotel Budapest

Oktober 6. utca 26. | Szabadság tér, Budapest 1051, Hungría. Tfno: +34 900 811 670

 

La película El Grand Hotel Budapest es la mejor referencia de este hotel histórico y emblemático. Por ello, lo describiremos en base a ella: hubo un tiempo en el que Europa se creyó a sí misma. En el que en los periódicos se escribía de filosofía, de poesía; la intelectualidad marcaba el pulso de los acontecimientos, de la Historia; y las reglas sociales dictaban las emociones, y el decoro. En el que, como decía Stefan Zweig, “todo el mundo sabía cuánto tenía o cuánto le correspondía, qué le estaba permitido y qué prohibido. Todo tenía su norma, su medida y su peso determinado”, pero al mismo tiempo, había una fascinación absoluta y desproporcionada por la misma fascinación de ser el centro de la cultura y la grandiosidad. Europa creía vivir un apogeo luminoso cuando no era otra cosa que el fuego del crepúsculo, de su crepúsculo, del infierno, de la guerra. Y en ese tiempo de entreguerras, tan extraño como fatuo, tan rápido como loco y fantástico, sucede Grand Hotel Budapest que, ambientada en la Europa central de entreguerras, reinventa una época en la que el espejismo de una Europa unida se desvanece por el avance de los totalitarismos y su barbarie. Por eso la cita de Zweig viene que ni al pelo. Cada plano fastuoso, rebosante de detalles, como una cornucopia veneciana desvencijada por el tiempo y la superposición de pátinas de oro rizadas por la humedad, respira de esa decepción del austriaco, de la convicción de que el sueño se convirtió en pesadilla, o peor, de que lo que pudo haber sido nunca fue. “Nunca he confiado tanto en la unidad de Europa, nunca he creído tanto en su futuro como en aquella época, en la que nos parecía vislumbrar una nueva aurora. Pero en realidad era ya el resplandor del incendio mundial que se acercaba”, reflexionaba el autor de “La piedad peligrosa” justo antes de describir el huracán de odio que arrasaría con todo. Y justo antes de suicidarse, incapaz de soportar la idea de que la otra Europa, la salvaje, la animal, la de la víscera, la nazi, se pudiera apoderar del mundo y del pensamiento. Pero el sueño fue espléndido. Corto, fallido, equívoco, mentiroso, sí. Pero espléndido. Y esa ensoñación de los maravillosos años 20, en el que convivían el pastel barroco de las angelotes rechonchos y el cubismo, los polisones y las primeras rodillas al aire, los zafiros y el paillette, las tiaras de ópalos y brillantes y el pelo a lo garçon, las arañas de cristal de bohemia, los baños relajantes, los ciudades termales, el mármol, el caviar y la sopa de bote, es la de un West Anderson hiperestésico perdido. Un sueño detallista hasta la exasperación en su empeño de borrar los límites entre la fantasía y la realidad, entre lo que fue y lo que dulcificó la memoria, el olvido, las cenizas. Y con esos mimbres dorados y, a través de la historia aventurera y a veces cómica de un conserje de un hotel decimonónico, el texano nos da buena cuenta del esplendor y la decadencia de un tiempo perdido. Y mágico. Y del que sólo quedarían las paredes de un Hotel impregnado por cuentos fastuosos y el olor a sangre que de norte a sur y de este a oeste anegó Europa. El Grand Hotel Budapest como único testigo de “los vagos destellos de civilización de este matadero salvaje que alguna vez fue la humanidad”. Y la cita es la sentencia Monsieur Gustave H. o lo que es lo mismo, Ralph Fiennes, con su cabello perfectamente tirante como las rayas de sus pantalones. Lo único malo del gran hotel Budapest es que no existe como tal. Lo bueno es que, como un puzzle de infinitas piezas, se puede reconstruir a partir de historiados capiteles, salones entelados, portones de hierro, almenas neogóticas, lámparas y quinqués de palacios y castillos de Alemania, Suiza, Polonia y la República Checa, en una composición tan compleja y elegantemente minuciosa como el engranaje de un reloj de cuco. No en vano el maravilloso edificio es el verdadero protagonista de la película más allá del siempre sublime y flemático Ralph Fiennes y el siempre demacradamente atractivo Jude Law, de las trepidantes historias a lo Baron de Mundchausen, de la sucesión de robos, asesinatos, aristócratas excéntricos y botas militares de malos malísimos y pasteles de mazapán, manzanas con canela y montañas nevadas como las fresas con nata en un ejercicio estético incomparable, borracho de nostalgia, tristeza y color. Wes Anderson decidió inspirarse en un trasunto de las ciudades imperiales para crear el paraje preciso del Hotel, una ciudad imaginaria en un país que nunca existió. Esto es, Lutz en la República de Zubrowka, algo así como si Viena, Praga y Budapest estuvieran maceradas en vodka, nunca mejor dicho (Zubrowka es una marca de este alcohol ruso) y dieran como resultado un Karlovy Vary con extra topping rococó de cerezas al marrasquino. Sin embargo, ni una sola escena fue rodada en las calles empedradas de la ciudad termal por antonomasia. De hecho, para eso, para las calles, el de Austin echaría mano de Görlitz, Dresde y Zwickau, del famosos palacio rococó Zwinger, del Schlesisches Museum, del muro decorado del Fürstenzug o de los castillos Kriebstein y Osterstein, para dar verosimilitud a ese juego de escenografías bidimensionales como recién sacadas de postales de la belle epoque y un cuadro de Magritte. Cuenta la leyenda, porque ya la hay, que la idea de la película así como de darle esa preeminencia al edificio como si fuera el café Gijón de esta colmena alucinógena tuvo su origen en la noche que el director pasó en el Hotel Corinthia de Budapest. Un coloso que, cuando abrió sus puertas allá por el 1896, como el Grand Hotel Royal, era el favorito de la elite social europea del siglo XIX aunque, a lo largo del siglo siguiente, tras dos guerras, un telón de acero y numerosas modificaciones, restauraciones y modernizaciones hicieron que su glorioso pasado se redujera a tan sólo una sombra. “Todo lo que se olvida, ya mucho antes había estado condenado al olvido”, diría Zweig. En resumidas cuentas que el americano se enamoró del peso de los años y los recuerdos ajados del Corinthia y, aunque no volvió a sus habitaciones ahora perfectamente aterciopeladas, donde antaño los Lumiere mostrarían por primera vez en el Imperio Austrohúngaro su descubrimiento: el cinematógrafo, si que mantuvo ese “Budapest” a caballo entre oriente y occidente en el título del filme. Para la fachada de la gloria y orgullo arquitectónico de Lutz, la inspiración es abrumadoramente evidente, tan sólo basta con avivar en la retina el rosa de sus paredes y prolongar las alas de la fachada para ver exactamente cómo se desdibuja en el celuloide el Bristol Palace Hotel de Karlovy Vary, diseñado por los arquitectos vieneses Hans Schidl y Alfred Bayer bajo los dogmas historicistas vieneses que se inspiraban en los castillos de la baja Sajonia. Aunque, eso sí, una vez que entramos en sus entrañas, como un Doctor Frankenstein del Nuevo Mundo, Anderson no sólo se conformó con el Bristol y las habitaciones que alojaron a la familia del Conde Kinsky o a Sigmund Freud, sino que cosió con sus cámaras, un recodo de aquí, un capitel dorado de allá, una diosa turgente y un cortinaje de acullá, procedentes todos de edificios bombonera, para aún dar más empaque a este palacio que ya quisiera Ludwig II. Es el caso, por ejemplo, del Adlon Hotel de Berlín, un gigante de casi 400 habitaciones que prestó algunos de sus espacios para dar vida al Gran Hotel Budapest y que, en una paradoja de la historia, tuvo una vida muy parecida al Hotel de la ficción ya que pasó de ser en los primeros años treinta, el rendez vous de la creme de creme intelectual y aristocrática de la ciudad de Marlene Diettrich a convertirse en un centro de investigaciones de las SS. De él proceden los largos pasillos y los flirteos arquitectónicos con el cubismo y el fascismo del Budapest. Tampoco podemos olvidar el Grand Hotel Pupp, también en Karlovy Vary, con su hall festivo, sus techos altísimos como una catedral flamígera, sus amplias estancias neoclásicas y sus largos corredores y ese encanto nostálgico, casi musical. De hecho, otra leyenda apunta que Beethoven interpretó la Grand Sonata y algunas de sus fantasías corales en el hall del hotel en 1812, -el del Grand Hotel Budapest, obvio- y que tocó tan turbulentamente que todas sus cuerdas se rompieron. Porque el Pupp no es ninguna ensoñación barroca. Lo es en estado puro. Sus tres siglos le delatan. También se dice que en 1904, el Emperador Francisco José I de Austria se quedó dormido en el lobby justo después de haber llegado al recinto y en ese lobby podemos ver entrar a Tylda Swinton como una emperatriz Sissi que hubiera desafiado a la muerte para salir después a un suntuoso salón restaurante de empingorotados camareros de finos y atusados bigotes que desfilan por la sala como si de una coreografía se tratara. Y quizás no es una idea tan descabellada si pensamos en que ese restaurante, por arte de magia (cinematográfica) se trata del Stadthale, la sala de conciertos del Estado de Görlitz, en Polonia, y del Warenhaus, de la misma ciudad, un –cómo no- olvidado edificio modernista sede de unos antiguos grandes almacenes.

Restaurante Gundel

 

Dirección:1146 Budapest, Gundel K. út 4. Teléfono:+36 1 889 8111. E-mail: infogundel.hu. Skype:gundel.etterem. Horarios. Lunes – Jueves:12:00 – 23:00. Viernes, Sábado:12:00 – 24:00. Domingo:19:00 – 23:00

 

Gundel, el restaurante líder de Hungría, abre sus puertas en un entorno único con una gastronomía sobresaliente en el corazón del hermoso Városliget (Parque de la Ciudad) desde 1894. El trabajo del fundador Károly Gundel tiene mucha importancia en cuanto a la gastronomía y la hospitalidad húngara, pues ha subido la cocina húngara a otro nivel, manteniendo sus características al combinar los platos tradicionales con la sofisticación y la elegancia de la gastronomía moderna. Sus actividades se afianzaron con la apertura de puertas delante de la cocina de la nación húngara mediante sus platos. En el restaurante Gundel trabajan más de 140 personas para que los clientes puedan disfrutar y obtener experiencias inolvidables. Gracias a su trabajo, el nombre de la Casa Gundel es conocido por todo el mundo hace más de 100 años. Los menús y ofertas gastronómicas de sus eventos, que cambian tres veces al año, son elaborados por su chef con la máxima atención posible y son preparados por su más que competente equipo. El sommelier de la casa ofrece los mejores vinos húngaros y extranjeros para acompañar cada plato, mientras los clientes escuchan la maravillosa orquesta de la Casa Gundel. Los acomodadores, jefes de sala y camareros de la Casa Gundel cuidan de los clientes personalmente desde su llegada y, como excelentes anfitriones, cumplen todos sus deseos. Antes de llegar a la Casa Gundel, había viajado por todo el mundo. Desde Berlín hasta Tokio, desde los transbordadores escandinavos hasta los barcos de lujo estadounidenses, ha conocido la vida emocionante de los coperos. Ha visitado casi todas las regiones vinícolas más importantes del mundo, donde obtuvo su conocimiento amplio sobre el vino y la hospitalidad.

 

Vino Tokaj Aszú

 

Este vino dorado de calidad excelente se elabora a partir de las variedades furmint y hárslevelü. Su historia es lo que caracteriza su fama mundial: El surgimiento del vino Tokaj Aszú está asociado con la figura de la condesa húngara Susana Lorántffy (1600 -1660). Susana era la esposa de Rákóczi I, Príncipe de Transilvania, y por consiguiente propietaria de vastos viñedos. Ella cuidaba personalmente de ellos y (piadosa como era) enseñó a muchos religiosos, como a Matías Szepsi Laczkó, los secretos de los cultivos. A mediados del siglo XVII, las continuas guerras contra los turcos provocaban el retraso de las vendimias con lo que las condiciones climáticas favorecían la podredumbre de las uvas y por consiguiente la aparición de un hongo parásito que afectaba a las vides. El hongo (botrytis cinerea) penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares. A resultas de esta pasificación accidental, se descubrió que mezclando las uvas botritizadas con mosto en fermentación se obtenía un vino muy glicérido e intenso, de aromas muy complejos: miel, membrillo, anís, flor de acacia… Y sobre todo con un peculiar equilibrio entre la acidez y el dulzor que aportaban ese punto de majestuosidad, misterio y rareza difícil de encasillar. Por su color ámbar dorado, antaño se pensaba que –y acorde con el poeta– contenía polvo de oro: “Los hombres de Tokaj están extrayendo oro de su tierra. Incluso las viñas dan frutos dorados”. Cuentan las crónicas que el primer vino resultante de estas características fue servido en la Pascua de 1630 por el –ya mencionado– cura calvinista Matías Szepsi, al que se le atribuyen los honores de ser su creador. La elaboración del tokaj aszú, tal y como la definió Szepsi, se divide inicialmente en la extracción por separado de dos mostos diferentes. Uno de uvas normalmente maduras y otro de uvas botritizadas. Naturalmente no todo es tan fácil, ni tan poético, porque todavía hoy en día la recolección de las uvas es parte muy importante en la vendimia y los resultados varían de cosecha en cosecha. Los racimos afectados por lapodredumbre noble” se recogen a mano y cuidando que el fruto maduro (llamado aszú en húngaro) no se rompa, porque perdería las propiedades de su néctar. Las uvas aszú se amontonan en unos canastos de madera con capacidad para 25 kilos, llamados puttonyos, palabra que da nombre y clasifica las categorías de los vinos tokaji aszú –la letra ‘i’ al final de la palabra tokaji significa ‘de’ la región de Tokaj–, que dependiendo de los puttonyos –3, 4, 5 o 6– añadidos al mosto base definirá la mayor o menor concentración de azúcares en el producto final y dará la categoría al vino. Los vinos fermentarán durante 60 días en barriles de roble húngaro, proveniente de los robledales de los montes Zamplén, con capacidad para 136 litros (llamados gönc), para pasar después, no menos de tres años, al silencio húmedo de laberínticas cavas subterráneas a más de ocho metros de profundidad, donde el moho de las cuevas –otro hongo llamado cladosporium cellae–, que absorbe los vapores del alcohol, protegerá al vino de por vida, convirtiéndolo en un vino inmortal. De hecho los zares de la Rusia Imperial pudieron descubrir el sabor de botellas con 200 años de vida… ¡y el vino no estaba muerto! En la actualidad, y en las profundidades de algunas bodegas todavía pueden verse botellas que han sobrevivido a guerras, regímenes y orgías por más de 100 años. Dicen algunos viticultores que si se ha sido previsor y periódicamente se han ido cambiando los tapones de corcho pueden ser bebibles durante siglos. Los Tokaj Aszú deben consumirse a una temperatura entre 11º y 13º C., a fin de poder percibir mejor sus aromas. Son excelentes aperitivos, maridan perfectamente con un buen foie gras, y potencian los sabores de platos como pavo con manzana o pato con albaricoque. Son adecuados néctares como vino de cierre para una gran ocasión. Y excelente compañía para retirarnos a meditar reclinados en el sillón orejudo del salón, con un puro entre los dedos… aunque esto último de fumar ya no esté tan de moda.

 

 

 

 

 

 

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