Entrevista a Álvaro Ávila, fundador y chef de La Alvaroteca - El Sol Digital
Entrevista a Álvaro Ávila, fundador y chef de La AlvarotecaÁlvaro Ávila en el reservado dedicado a Star Wars

Entrevista a Álvaro Ávila, fundador y chef de La Alvaroteca

Juan A. Gómez. El gran acierto de Álvaro Ávila (Málaga, 1981) es haber elegido un nicho arriesgado -la cocina de vanguardia- y, además, ser rentable. Su mayor aportación ha sido democratizar la creatividad sin comprometer el bolsillo. Algo harto complicado por el delicado equilibrio que guardan genialidad y costes. L´enfant terrible de la cocina malagueña ha hecho de La Alvaroteca su centro de experimentación. Gracias al ensayo y error, ha logrado convertir su propuesta en una de las más innovadoras de la provincia. Y ello, pese a no contar con la mediática estrella Michelín.  Pero, tiempo al tiempo. Su carta es fiel reflejo de su mente incansable. De hecho, su cocina vive presa de una continua tormenta de ideas. Por si esto fuera poco, le encanta la complicidad, el juego y la sorpresa. “Quien nos descubre, vive una auténtica experiencia”, asegura.

En su caso, hay emprendimiento unido a vocación. En su casa, ¿nadie creía que su futuro iría por los derroteros de la cocina?, ¿tuvo que vencer muchas resistencias?

Mi padre era farmacéutico y mi madre abogada. Siempre quisieron que estudiara una carrera. Yo era un pésimo estudiante. Con ocho años ya cocinaba con mi abuela. Con 18, pasé por un cáncer y estuve un año sin poder ir al instituto. Pasaba mucho tiempo en casa y les preparaba la comida. Les costó entender que lo mío era la cocina. Encontré mucha oposición. Mi padre, por ejemplo, no lo entendía. Ahora que ve a dónde he llegado, está muy contento. Gracias a él y a mi obstinación, soy lo que soy. Le debo mucho a José Antonio Ávila.

¿Cuéntenos un poco de su trayectoria?

Después de hacer el FP en Martiricos, estudié cocina en la Escuela de Hostelería Jacaranda. A continuación, hice las prácticas en el Hotel Meliá Costa del Sol, un lugar del que me fui pero al que volví a menudo. Allí, Cristóbal Gómez y Salvador, me propusieron para el Hotel Villa Padierna. Mi trayectoria experimentó un antes y después cuando marché a Madrid para entrar en el Real Café Bernabeu de la mano de Ange García Dalmer, mi maestro y mentor. Posteriormente, trabajé en el Restaurante Adolfo, otro maestro al que quiero mucho. De nuevo volví a reencontrarme con Ange en El Jardín de La Leyenda. Luego pasé por Arzak, Momo (Málaga) y, finalmente, regresé a Melía Costa del Sol donde me quedé fijo.

Guarda un buen recuero de Ange García, ¿qué le aportó como cocinero?

Un profesional impresionante que venía de la vieja escuela. Me enseñó orden, disciplina y el respeto al producto. Fue mi mejor época y aprendí un montón.

Y de estar fijo en el Hotel Meliá, ¿cómo decide dejarlo todo y embarcarse en La Alvaroteca, un proyecto en solitario?

Estando en el Meliá, colaboré con un restaurador y gané varios premios en la Ruta de la Tapa de Cártama, y eso me animó. Un amigo tenía un local vacío en el barrio de mi niñez, donde me he criado. Pedí una excedencia en el hotel y me hice cargo del negocio. Hubo que hacer un gran trabajo de transformación en el local. Eso fue en septiembre de 2013. De eso hace ya seis años. Si le digo la verdad, los comienzos fueron terribles. Afortunadamente, todo ha cambiado.

Dicen algunos críticos que ha sabido democratizar la cocina de vanguardia. ¿qué puede decirnos al respecto?

Mi cocina llega a todos los públicos. Ofrezco una gama de precios amplia. Incluso tengo un menú del día donde encuentras platos arriesgados. Luego tiene varios menús degustación de 35 hasta 60 euros. Hace poco, renovamos la barra y hemos introducido una carta estilo taberna con una veintena de tapas. La Alvaroteca brinda una oferta muy escalable. Hay conceptos muy chulos.

Alvaroteca
Plato “Kebab”

¿Cuáles son las claves de su cocina?, ¿cómo la definiría?, ¿hay un estilo?

Siempre digo que es de autor, es mi cocina. Tiene una base tradicional y procura mucho sabor. Le damos ese toque, ese giro moderno.

Algunos ejemplos de esa creatividad…

Pues las ‘Gyozas de callos’. Es una mezcla de cositas de Japón con la tradición madrileña. Y se sirven sobre un gazpachuelo malagueño. Es innovador y un plato espectacular.  También un Bacalao de Vigilia, a nuestra manera, deconstruido. Lo cocinamos todo. Por un lado, hacemos la sopa. Luego trituramos las espinacas y con los garbanzos hacemos un hummus.

¿Y entre los clásicos?

Pues el Arroz Negro, el Lingote de Foie y el ‘risotto de setas, langostinos y trufas con escamas de atún en movimiento’.

“Mi cocina es, a veces, irreverente y provocadora”

A diferencia de otros chefs, le encantan la sorpresa y el juego, ¿no es cierto?

Buscamos el factor sorpresa, la risa, el disfrute. La Alvaroteca es más que una comida. Hay un plato que causa furor y que se come sin usar las manos. Es la ‘vieira emmanuelle’, en honor a la mítica película. Se sirve en una vajilla que imita una vagina. Fíjese. Mi cocina es, a veces, irreverente y provocadora. Lo pensé para un público treinteañero pero las parejas que rondan los cincuenta son las que más lo aplauden. Se mean de la risa y genera mucha complicidad en la mesa.  Mucho de la clientela está acostumbrada y le gusta venir porque ve una evolución permanente.

¿Y cada cuanto cambia la carta?

Si le digo la verdad, cada semana introduzco casi una quincena de sugerencias. Siempre he sido muy inquieto, y nos aburrimos mucho (ríe). Me encanta hacer cosas nuevas. También influye que encuentre en el mercado productos frescos que me llamen la atención. Lo que sí puedo decirle es que el 80 por ciento de nuestra despensa es pescado y marisco. Es un género versátil que encanta trabajar.

¿Cuáles son sus referencias gastronómicas?

Pues Benito Gómez de Bardal (Ronda). Para mí es un dios. El tema de la locura me gusta. Uno de los salones de La Alvaroteca está decorado como si fuera un manicomio. A veces, me comparan con David Muñoz. Aunque, como suelo decir, quizás estaremos sonados por los vapores etílicos de la fábrica de Larios que había en el barrio (sonríe) cuando éramos pequeños.

¿Qué opinas de los nuevos talentos que hay, de la futura cantera?

Creo que hay que hacer menos esferificaciones y más cocina de la abuela. En la base, está el principio. Y sin el principio no hay virtud. Tradición y después lo que tenga que venir. Es increíble que no sepan hacer un cocido o un potaje de vigilia.

¿Piensa en la estrella Michelín?

No me quita el sueño. Prefiero que el restaurante sea rentable. Hay que pagar muchas nóminas. El crítico Enrique Bellver nos situó en el top 6 provincial de cocina creativa. Éramos los únicos sin estrella Michelín.

¿Nos propone un menú degustación?, ¿qué nos ofrecería?

Pues empezaríamos con el provocador entrante ‘vieira emmanuelle’. Luego, seguiríamos con ‘kebab’, un ‘bacalao de vigilia a nuestra manera’, la ‘gyoza de callos con sus garbanzos y habitas del Torcal’. Continuaríamos con unas ‘chirlas de curry rojo y chipote’, un ‘new steak tartar’ y ‘rabo de toro pepa&pi’. Para finalizar, el postre ‘la gallina que quiso ser huevo’.

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Postre ‘la gallina que quiso ser huevo’

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