Entrevista con José Porras Agüera, restaurador y cofundador del Grupo Trillo - El Sol Digital
Entrevista con José Porras Agüera, restaurador y cofundador del Grupo TrilloJosé Porras Agüera, restaurador y copropietario Grupo Trillo

Entrevista con José Porras Agüera, restaurador y cofundador del Grupo Trillo

“Hay que ofrecer al cliente sinceridad en las propuestas”

Juan Alberto Gómez.- Hay formas de entender la restauración que no están sujetas a modas porque se nutren del respeto y la vocación. Grupo Trillo ha logrado mantener un delicado equilibrio entre la cocina tradicional, el buen producto y la atención al cliente. Y, todo ello, sin quedarse atrás respecto a los nuevos tiempos. Algún crítico calificó el modo en que enfocan la hostelería como “incombustible”, algo que divierte a José Porras y Silvestre Chacón -el cofundador junto a José-, a quienes solo les preocupa trabajar y dedicarse a lo que mejor saben hacer.  Porras, un restaurador mítico en la oferta gastronómica del centro de Málaga, nos recibe en Taberna El Trillo, donde nos desvela algunos de los secretos para estar en plena forma.

¿Su trayectoria es la historia viva de la hostelería en la ciudad de Málaga?

Bueno, depende (dice entre risas). Regenté varios locales cuando la zona de La Malagueta estaba en auge, allá por los ochenta. Muchos me recuerdan por el Moonlight. Hace 22 años, nos vinimos al centro de Málaga a probar suerte. Y aquí estamos. Un periodista se refirió a nosotros como “incombustibles”, algo que hizo mucha gracia a Silvestre. Lo que sí puedo decirle es que ha sido muy difícil, pero hemos mantenido una línea de restauración neoclásica que sigue gustando. Tengo el mismo chef con el que empecé y dos encargados que cumplen ya 15 años al frente. No obstante, vuelvo a decirle que no ha sido nada fácil. Hemos evolucionado, por supuesto, de una cocina clásica malagueña adoptando elementos de la nueva gastronomía. Sin embargo, no renunciamos a los productos de calidad, como el jamón ibérico, los quesos, las anchoas de Santoña, que nosotros mismos desespinamos…

¿Hábleme de sus platos clásicos?

Pues tenemos platos que no pueden faltar y que nos siguen pidiendo, como las alcachofas rellenas de foie de pato, la ensaladilla rusa y, por supuesto, el bacalao. Somos especialistas en este pescado y lo preparamos de quince formas distintas. Tanto es así que, entre finales de octubre y noviembre, celebramos unas jornadas gastronómicas en las que se elabora de treinta maneras distintas.

Dentro del Grupo Trillo, también está El Rescoldo, ¿qué le diferencia?

El Rescoldo es un restaurante que tenemos en calle La Bolsa. Es algo más moderno y con una terraza mayor. Acuden tanto clientes malagueños como foráneos, puesto que se encuentra más cerca de la parte hotelera. La cocina es muy similar. Quizás en su oferta encuentras más pescados a la sal, mariscos y el pescaíto frito. Igual que El Trillo, en febrero, celebra unas jornadas gastronómicas cuyo protagonista son los platos de cuchara.

¿Y cuáles son las recetas para mantenerse incombustibles en una hostelería tan cambiante?

Intentar mantener un buen servicio, que el cliente vea elementos de calidad cuando entra y una serie de valores que, lógicamente, tienen un coste añadido. Debes seguir haciéndolo igual de bien y aspirar a un segmento medio-alto, buscando la calidad.

Dicho esto, no hay que dejarse llevar por modas que no ayudan a la buena restauración. Me refiero a controlar ciertos excesos como las despedidas de solteros o procurar que la gente vaya bien vestida. Pienso que los restauradores deben primar la calidad, la limpieza y la atención al cliente. Debemos huir de fenómenos como el de Magaluf. No podemos morir de éxito. Por eso, necesitamos hacer las cosas muy bien.

Tenéis un tercer restaurante, uno de los benjamines, ¿no es cierto?

Sí. El Palmeral, en la zona del mismo nombre en el Puerto de Málaga. Tiene una estética vanguardista con profusión de acristalamiento. Practica una cocina mediterránea que respeta la identidad del grupo. En definitiva, más moderno y fresco.

La materia prima es muy importante, ¿defendéis los productos de cercanía?

Por supuesto. Fuimos pioneros en colaborar con la marca Sabor a Málaga. Nos encanta utilizar productos malagueños siempre que podemos. Por ejemplo, trabajamos con proveedores de Alhaurín, Cártama, incluso tengo un pequeño huerto. En cuanto a los vinos, la carta de El Trillo cuenta ya con una docena de caldos de la denominación de origen Málaga y Sierras de Málaga.

Por lo que veo, el producto adquiere para usted una importancia capital…

Me gusta priorizar la calidad. Hay que ofrecer al cliente sinceridad en las propuestas. Y eso se consigue con un producto excelente.

¿El público es más receptivo a los vinos de Málaga?

Pues los acepta muy bien y veo que, cada vez, piden más vinos de Málaga. La denominación de origen Málaga y Sierras de Málaga ha dado un paso importante. Por nuestra parte, creo que los hosteleros también estamos apostando por introducirlos. Cuando celebramos la jornada del bacalao siempre hay un vino de Málaga. Al margen de la provincia, nuestra bodega tiene una buena representación de los clásicos del mercado y grandes referencias.

¿Cuál cree que son los elementos indispensables para gestionar adecuadamente un restaurante?

Honradez, esfuerzo, constancia, ser serio, no aburrirte en lo que haces, y rodearte de un equipo profesional. La base principal es tener ilusión. Mire, empecé de botones en un hotel de tres estrellas en la Costa del Sol. No ahorraba nada. Todo lo que ganaba lo invertía en el siguiente negocio.

¿La gestión ha cambiado mucho?

Absolutamente. Es mucho más profesional que antes. Ahora necesitas un contable, un abogado, un economista (sonríe), etc.

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