Gastronomía ESD34

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BACALAO AL PIL PIL, SIN SECRETOS

El auténtico bacalao al pil pil se caracteriza principalmente por su salsa. Esta debe estar muy bien trabada, debe ser una emulsión de las proteínas del pescado con la grasa del aceite.
Conseguir esa emulsión no es difícil, como todo tiene su técnica y en este caso hay dos factores muy importantes: la temperatura y el batido.

Ingredientes para dos personas:
• 300 gr de lomos de bacalao desalado
• 100 cc de aceite de oliva virgen extra, la variedad que más os guste
• 4 dientes de ajo fileteados
• Dos guindillas cortadas en aros

Modo de hacerlo

Si el bacalao no está desalado, pasarlo por el chorro de agua fría y a continuación ponerlo en la nevera en un cuenco con agua. Dejarlo en la nevera 24 horas cambiando el agua tres veces, cada ocho horas. La verdad, ya venden bacalao desalado muy bueno que facilita muchísimo nuestra labor.
Poner al fuego una sartén amplia con el aceite. Cuando esté caliente añadir los ajos y la guindilla y dejar que se doren. En este punto sacarlos y añadir a la sartén los lomos de bacalao, primero con la piel hacia arriba. Freírlos unos dos minutos por cada lado y sacarlos a un plato hondo. Apagar el fuego y dejar que el aceite se temple.
Inclinar el plato donde están los trozos de bacalao y dejar que escurra el jugo del pescado es parte fundamental de la salsa.
Cuando el aceite esté casi frío, poner unas cucharadas de jugo del pescado en la sartén y mover la salsa batiendo con la ayuda de un colador, metiéndolo en la salsa y moviéndolo rápidamente en movimientos circulares. Batir hasta que veamos que la salsa cambia de color y textura. Añadir el resto del jugo, seguir batiendo y veréis que maravilla de salsa.
Para calentar, añadir una cucharada de agua, llevar a fuego suave e introducir los lomos de bacalao, añadiendo encima los ajos dorados y la guindilla. Servir inmediatamente, y… ¡a disfrutar!

crema carabinero

CREMA DE CARABINEROS

Esta crema es ideal para una comida de Navidad. Es fácil de hacer, y como sólo lleva un carabinero por persona, no es cara. Para hacerla yo los usé congelados, y el resultado fue muy bueno.
Ingredientes:
• 6 carabineros
• Una cebolla mediana
• 1 puerro
• 1 tomate maduro
• 2 cucharadas de arroz de grano redondo
• 2 l de caldo de pescado
• 150 cc de nata para cocinar o leche Ideal
• 50 cc de Brandy
• 1 hoja de laurel
• Una cucharada de pimentón dulce
• Aceite de oliva, sal, pimienta negra o cayena
• Una lámina de hojaldre
• Unas semillas de sésamo
• Unas ramas de cebollino

En una cacerola con aceite rehogar las cabezas y cáscaras de los carabineros hasta que se coloreen. Añadir las verduras y dejarlas estofar a fuego lento hasta que se ablanden. Añadir el brandy y flambear.
Añadir el pimentón e inmediatamente el caldo para que no se queme. Cuando empiece a hervir añadir el arroz y cocerlo tapado 45 min.
Batir la crema y pasarla por un colador aplastando bien.
Trocear los carabineros y saltearlos en aceite caliente.
Extender el hojaldre, pasarle el rodillo de enrejado. Cortar unos discos, pintarlos de huevo batido y espolvorear con sésamo. Hornear a 200ºC hasta que estén dorados. Servir la crema en tazas con los trozos de carabinero dentro, espolvorear con el cebollino picado y poner encima el hojaldre.
Si no tenéis el rodillo para hacer el enrejado, podéis hacer figuritas pequeñas y servirlas aparte para añadirlas a la crema en el momento de tomarla.

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