Gorki recupera los fogones de El Amparo, un mítico de Madrid

Gorki recupera los fogones de El Amparo, un mítico de Madrid

Ramón Ramírez y Segundo Alonso se unen de nuevo para ofrecer su mejor repertorio de cocina clásica

J.A.Gómez

Grupo Gorki ha querido homenajear los mejores logros del restaurante El Amparo de Madrid, todo un clásico durante las décadas de los 80’ y 90’ en Madrid. Su carrera está jalonada de éxitos como las dos estrellas Michelín que obtuviera en 1987 gracias al tándem formado por Ramón Ramírez (Málaga) y Segundo Alonso (Pontevedra). Durante dos jornadas, han vuelto a formar equipo para brindar al público su talento y saber hacer al frente de los fogones. Dos han sido los menús que han diseñado. En ellos han querido combinar las recetas que les hicieron famosos con los mejores productos malagueños. Chivo, erizos, judías de Alfarnate, mero, salmonete o higos, han sido algunos de los elementos que han inspirado una carta con frecuentes referencias a la cocina de El Amparo. Ramón Ramírez, ya retirado de la actividad culinaria, señala que han jugado “con ingredientes locales y la cocina de siempre”. Segundo Alonso que aún se mantiene activo y sigue al frente de los restaurantes La Paloma y La Torcaz en Madrid confiesa que ha sido una ocasión estupenda para rememorar una gran cocina y también una profunda amistad. “Es una profesión a la que le dedicas muchas horas pero te deja enganchado”, coinciden ambos.

 

Los dos menús ofrecidos en junio en el Restaurante El Tres de Grupo Gorki, revelan su cariño por la buena materia prima. Aunque equilibrada y con excelentes propuestas, algunas que sintetizan mejor que otras el espíritu de El Amparo. En este sentido, destacamos la ‘Ensalada de Brotes Tiernos con Lengua, Sesos y Carrillera de Chivo Lechal Malagueño’, el ‘Pichón a las Tres Pimientas con sus Tres Purés: Higos, Manzana y Apio’ o la ‘Degustación de Cabrito Lechal Malagueño: Charlota, Costillar y Paletilla’. Unos platos que revelan el gusto de estos cocineros por sus dos pasiones: la casquería y la caza, un binomio en el que cada uno era maestro por derecho propio.

Alonso y Ramírez explican que “hoy día se habla de muchas cocinas, estilos”, sin embargo, “al final solo hay dos cocinas: la mala y la bien hecha”, sentencian. “Unas lentejas”, apostilla el pontevedrés “pueden ser soberbias si se saben hacer”.

 

Sobre el boom mediático que vive hoy día la cocina en España, se muestran satisfechos y orgullosos. “Ha servido también para dignificar la profesión”. “Además”, apunta Ramírez, “atrae a mucho turismo” que “quiere probar esos platos tan fantásticos”.  “Ahora todo ha cambiado, los cocineros están mejor formados. Antes pasábamos horas en los fogones sin salir del comedor. No conectábamos con el cliente. Todo ha cambiado”, reflexiona el malagueño.

 

La cocina que mejor define el estilo de Ramón Ramírez es la cinegética. “A pesar de ser una gran ciudad, en Madrid encontrabas cualquier cosa. Abundaba la buena carne”. Siempre se ha sentido atraído por las aves (torcaz, becada, perdiz, faisán, codorniz), y la caza mayor (jabalí, venado, corzo, etc.). Es el campo donde mejor sabe moverse el cocinero malagueño. Y el producto que mejor le define es la becada, un ave afamada entre los amantes de la buena mesa. Si se la sabe tratar, brinda grandes posibilidades culinarias. De hecho, cada temporada acude a Mahón (Menorca) al restaurante de un buen amigo para trabajar esta gallinuela durante las jornadas ‘El Amor entre la Becada y la Trufa’ que rinden tributo a dos productos de alto valor gastronómico.

 

Segundo Alonso es un enamorado de la casquería (vísceras, asaduras, etc.). Aunque algo denostada por los más jóvenes, mantiene fieles entusiastas. “Hay gente que a priori la rechaza cuando la ve, luego prueba los platos y es otra cosa”. También hay recetas que mantiene en sus restaurantes contra viento y marea como los erizos “porque no los hace todo el mundo igual de bien”, el rabo de toro, el pichón y las manitas de cerdo. Son los indiscutibles que nunca faltan en su cocina. De hecho, estas líneas perviven en las cartas de La Paloma y La Torcaz en Madrid. “La única pega” (sonríe) es que necesitas cartas más extensas porque no todos los comensales les gusta este tipo de cocina y tienes que contentar a todos”.

 

Ambos admiran la cocina de Abraham García, un gran defensor de la cocina de caza y casquería en el mítico Restaurante Viridiana (Madrid).

 

Ramírez defiende que “esa cocina nunca pasa de moda y tiene su público” que “habitualmente es muy apasionado”. En general, “los restaurantes que ofrecen caza y casquería presentan muy buen nivel porque son productos que ofrecen tremendas posibilidades culinarias”.

Aunque “los jóvenes son más reacios a estos productos”, se equilibra con el hecho de que “cada vez hay más afición por la cocina”.

 

[highlight bgcolor=”#ecbe2d” txtcolor=”#000″]Un menú de sobresaliente[/highlight]

Además de las recetas descritas por ambos chef, la carta nos desveló pescados como el ‘Mero con Compota de Tomate al Aroma de Tomillo y Aove Koroneki’, o el ‘Salmonete al Vino Tinto con Virutas de Alcachofas’, entrantes como la ‘Ensalada de Judías de Alfarnate con Chopitos’ o la ‘Lasagna Fría de Cigalas’.

 

Para terminar una ‘Mousse de Requesón de Cabra con Frutos Rojos, su Infusión y Helado de Miel’, ‘Dátiles Rellenos de Chantilli sobre Mazapán Tostado y Helado’, o la ‘Teja de Almendra Chocolate Relleno’.

 

El servicio estuvo acompañado de vinos malagueños como Flor Floris Blanco (Bodegas Hidalgo) y el Tinto Magnum Pago del Espino 2011 (Bodegas Cortijo Los Aguilares) ambos pertenecientes a la d.o. Sierras de Málaga.

 

Grupo Gorki nació en 1992 gracias a la unión de dos amantes de los buenos productos como son Luis y Gonzalo tras abrir Gorki Selección, una tienda de delicatesen en calle Strachan. Gracias a la propia demanda de los clientes, se lanzaron a la restauración abriendo un restaurante en el propio establecimiento.

 

Luego surgirían La Barra, Candado Beach, Carmen Gourmet Bar en el Thyssen de Málaga, La Cocotte, BA Japonés Malagueño y sus últimas aperturas El Tres, el Mar de Pedregalejo y el El Merendero de Antonio Martín que se inauguró este año.

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