“Lo sencillo es lo más complicado”: Pablo Caballero, al frente de La Antxoeta - El Sol Digital
“Lo sencillo es lo más complicado”: Pablo Caballero, al frente de La AntxoetaPablo Caballero es catalán y ha recalado en Málaga

“Lo sencillo es lo más complicado”: Pablo Caballero, al frente de La Antxoeta

Conversaciones de El Sol Digital (XXXI)

Vicente Almenara – Pablo Caballero Larios comenta que La Antxoeta -calle Barroso, 7- lleva nueve meses abierta. Le acompañan en el establecimiento Cristina Socorro y Enrique Marco. “Estamos en una zona que está subiendo -explica Pablo-, el local está muy escondido pero poco a poco y luchando la gente viene”, para añadir que “es una calle por la que pasa poca gente y tenemos un cartel pequeño,  yo creo que se trata de hacerlo bien todos los días en la cocina y en el servicio. El boca a boca es fundamental, es un público entre 30 y 60 años y de profesiones liberales, que ha viajado y que conoce algunos productos poco frecuentes en la cocina normal. Hemos captado mucha gente por la decoración, de un concepto diferente, yo diría que el ochenta por ciento del público que ha venido es por el boca a boca”.

  • ¿Cuál es el planteamiento general de su cocina?
  • Planteo una cocina con alma mediterránea y con pequeños toques de distintas procedencias. Hay cosas de Marruecos, como las especias, toques orientales pero suaves; por ejemplo, si hacemos una mahonesa puede llevar una especia china pero sabes que es una mahonesa. No queremos esconder el producto sino darle un toque gracioso que te hace decir que es diferente. Procuro que el producto esté por encima de la creatividad. Y también hago una cocina de mercado, voy todos los días al mercado; por ejemplo, hoy he comprado corvina, conocí la corvina en Canarias y da mucho juego. O unas simples acelgas salteadas con ajo.
  • ¿Cuáles son sus orígenes culinarios?
  • Tengo dos pilares básicos. Soy de un pequeño pueblecito de los Pirineos, Capellanes, casi uno de los últimos de Barcelona, tras las montañas de Monserrat, en la carretera antigua que subía a Andorra. Lo sencillo es lo más complicado, si haces un conejo tiene que saber a conejo, no debes enmascararlo y que termine no sabiendo a conejo, las dos bases de mí cocinan son mi madre, y hago dos o tres platos tal y como los hacia ella, aunque quizás son un poco más modernos, y la otra base es un cocinero vasco, Iñaki, que me enseño cuando yo empezaba.

Acabo de hacer una cena de maridaje con Juan Pablo Gámez, un cocinero de Linares y esto es muy interesante porque enriquece la oferta, él hace una cocina más de sierra, de interior, muy de caza, y yo hago una cocina más mediterránea, más pescado, con sabores más tenues. Él hacia un plato, yo otro y así, utilizo un poco más la mantequilla, él el aceite… esto al final es el aprendizaje, he aprendido cosas suyas y él ha aprendido cosas mías. La gente quedó encantada, nos fusionamos muy bien, dos cocinas muy diferentes que encajaron.

  • ¿Qué beben tus clientes?
  • La cerveza está muy arraigada, sobre todo en verano, la cerveza fría se lleva mucho, intento que beban vino tinto, blanco y también se consumen pero la cerveza más; los mediodías son de cervezas y ya por la noche los clientes están más relajados, el vino une, da conversación, pero no me inclino más por unos vinos u otros, doy libertad; están viniendo unos vinos de Cádiz espectaculares, tanto tintos como blancos, la influencia atlántica es fundamental, estos vinos tienen un toque salino muy agradable. España tiene una gran variedad de vinos, es increíble. Creo que ni nosotros apreciamos lo que tenemos. Los extranjeros, muchos, lo aprecian más.

Ahora la conversación se centra en el Botanic de las Bodegas Ordóñez, de Almachar, y comenta que ha probado un vino de la Axarquía, blanco pero hecho con uva tinta pie noir “muy rico”. Y cómo no, hay que referirse a Victoria Ordóñez y La Pasajera. “Yo apuesto por la gente que arriesga y gracias a esta gente nuestro abanico se amplía, es una mujer con carácter”, confiesa Pablo, que relata la conversación de un norteamericano con un compatriota suyo y que le interrogaba acerca de que por qué tenían un gran potencial en vinos en los EEUU, y su amigo le contestaba que porque tenían mucho dinero y habían contratado enólogos franceses y de otros países y habían aprendido. Y añade: “Yo tengo una amiga del colegio que tiene una bodega pequeñita y se hizo enóloga y se fue a Francia y no ha vuelto más”. Reconocemos que lo bueno de los anglosajones es que no están encorsetados y esa apertura de mente y el viajar les hace llegar lejos. Y hablamos también de los vinos españoles Torres que sí se conocen en el mundo, y de Canarias, Cabo Verde… Al fin y al cabo, la cocina y los vinos, la gastronomía en suma, es viajar por muchas culturas y eso deja un sabor.

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