Estos platos están en el libro de recetas saludables de la cocina tradicional malagueña, que a su vez se rescató del libro “La cocina popular de Málaga”, escrito por Fernando Rueda con la intención primordial de dar a conocer la riqueza gastronómica de la provincia. Desde restaurante Strachan, hemos querido seleccionar una serie de recetas que no sólo son platos de dicha cocina popular, sino que además ayudan a promover la alimentación saludable.
Todos los productos utilizados en la elaboración de cada una de las recetas son malagueños, con auténtico Sabor a Málaga.

En Vélez-Málaga, donde también se le conoce como ajoporro o ajobacalao, es un plato típico en la Semana Santa; aquí, las cofradías mantienen la muy antigua tradición de invitar a los horquilleros (hombres de trono) a tomar ajobacalo y vino del terreno.

Elaboración

Conviene colocar el trozo de bacalao debajo del grifo hasta que pierda totalmente la sal que lo cubre y, posteriormente, meterlo en un recipiente con agua en el frigorífico, procurando cambiarle el agua un par de veces al dia, al menos dos días e incluso tres, si la pieza es gruesa y no está desmenuzado.
Se echa en una cacerola el bacalo y se hierve hasta que esté en su punto, se saca, se guarda el agua y se desmenuza (esmenuza). En el agua del bacalao se pone a remojar el pan. Si se desea picante, se emplea una guindilla en la cochura del bacalao.
Machacar con la maza en el mortero los dientes de ajo con el zumo del limón y el pimentón; después, se le agrega el bacalao, la miga de pan (dos partes de bacalao por una de pan) y un generoso chorreón de aceite. Durante un rato, sin prisas y con un cadencioso martilleo –el ritmo da sabor-, se maja toda la pasta, agregándole agua (la de hervir el bacalao) hasta que ésta quede uniforme, espesa y sin grumos. Se vierte sobre una fuente y se añaden unas migajas finas de bacalao, unos trozos de huevo duro, unas aceitunas y un hilo de aceite de oliva. Tradicionalmente se comía migando pan, como si fuera salsa, pero puede acompañarse hasta con unas patatas fritas.
Al llevar el agua a hervir el bacalao, no es preciso añadir sal; aún así debe probarse.
Cuentan los mayores que lo normal era emplear la corteza del pan como cuchara para comerlo o, si el hambre apretaba, se comía untándolo en pan.

Ingredientes (4 personas)

• ½ kg de bacalao
• ¼ kg de pan (cateto)
• Ajo (al gusto)
• El zumo de ½ limón
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 huevo duro
• Aceitunas aliñadas
• Aceite de oliva virgen extra
• (1 guindilla)

Información nutricional

Considerando que más del 50% de la masa es bacalao, tenemos un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las liposolubles) son almacenadas en el hígado de todos los animales, lo que convierte a este órgano en su principal fuente, especialmente el del pescado. En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo.