Estos platos están en el libro de recetas saludables de la cocina tradicional malagueña, que a su vez se rescató del libro “La cocina popular de Málaga”, escrito por Fernando Rueda con la intención primordial de dar a conocer la riqueza gastronómica de la provincia. Desde restaurante Strachan, hemos querido seleccionar una serie de recetas que no sólo son platos de dicha cocina popular, sino que además ayudan a promover la alimentación saludable.
Todos los productos utilizados en la elaboración de cada una de las recetas son malagueños, con auténtico Sabor a Málaga.

El atún escabechao, como se dice en Málaga (a nadie se le ocurriría decir escabechado, suena repelente e incluso difícil), es uno de los pescados idóneos para esta forma de conserva temporal del excedente de producción, como todos los escabeches.
En el libro de Marco Gavio Apicio, más conocido como Caius Apicius, De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) se describe una manera para conservar el pescado frito sobrante consistente en recubrirlo con vinagre caliente una vez frito, claro antecedente de nuestro escabeche.

Elaboración

Se debe procurar para que no se quede seco que la rodaja de atún sea de 2 ó 3 dedos de grosor. Se limpia, se le quita la piel y las espinas, dejando los trozos de atún lo más grandes posible, se salpimenta, se enharina y se sofríe ligeramente en aceite abundante (vuelta y vuelta) y se aparta, colocando los trozos de atún en una cazuela.
Se hace el escabechado en una sartén, sofriendo a fuego lento, para que en ningún momento se quemen, los dientes de ajo enteros y sin pelar y la cebolla cortada a rodajas finas. Cuando esté hecho, se aparta y se le agregan las hierbas (tomillo, unos granos de pimienta, romero y laurel) y, por último, el vinagre, se mueve y se vierte sobre el atún e inmediatamente se tapa, sin necesidad de llevarlo nuevamente al fuego, pues se terminará de hacer con el calor del aceite, dejando que se enfrie lentamente. Una vez frio se mete en la nevera, cubriéndolo con el escabeche lo más posible para que no se reseque, donde puede conservarse 8 ó 10 días sin problemas.
Se debe tomar tibio o frio, nunca caliente.
Si se desea, aunque menos habitual, se puede echar una cucharadita de pimentón en la sartén, junto a las demás hierbas.

Ingredientes (6 personas)
• 1 kg de atún fresco
• 1 cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 1 copita de vinagre
• Pimienta negra en grano (al gusto)
• Pimienta molida (al gusto)
• 2 hojas de laurel
• Un poco de tomillo y romero
• Harina
• 6 a 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto)
• (Pimentón dulce)

Información nutricional
El atún en escabeche es un alimento rico en vitamina B3 ya que 100 g. de este alimento contienen 18,80 mg. de vitamina B3.
Este alimento también tiene una alta cantidad de proteínas. La cantidad de proteínas que tiene es de 23,50 g por cada 100 g.
Dada su alta cantidad de proteínas, el atún en escabeche es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como este alimento, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
El alto contenido de vitamina B3 del atún en escabeche, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, este alimento es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.