Carlos Caballero, chef del restaurante La Deriva

Maite Díaz Torres

Carlos Caballero ha trabajado con José Carlos García y durante 15 años estuvo al frente del restaurante La Rebaná. Amante de los productos de mercado trabajados en temporada, fue concursante de Top Chef y comenzó hace tres meses su labor como jefe de cocina en La Deriva. Este restaurante de diseño que debe su nombre a un disco del grupo Vetusta Morla, ofrece cada día su cocina de autor a unas 500 personas desde la concurrida Alameda de Colón.

-¿Qué tipo de cocina presenta el restaurante La Deriva?

Hacemos una cocina sobre todo de mercado, lo que significa que utilizamos productos de temporada, buscando la mejor materia prima y teniendo en cuenta las necesidades del cliente a la hora de elaborar nuestros platos. Por eso, durante la semana hacemos comidas de guiso, ya que el público que tenemos es en su mayoría de oficina y demanda platos de cuchara y los fines de semana vendemos mucho arroz porque es lo que piden los turistas.

-¿Qué restaurantes consideráis que son vuestra competencia?

Las cocinas de competencia serían del estilo del restaurante Uvedoble, o la Cosmopolita, del chef Dani Carnero. Competimos en la línea de los restaurantes que tienen detrás un cocinero con un nombre.

-Entonces, la línea que sigue La Deriva ¿podría compararse a la de los restaurantes de Málaga con estrella Michelín?

Sí, la línea que queremos llevar es la de ese tipo de cocina, es por la que yo lucho y defiendo. En La Deriva quiero afianzar una cocina que sea identificativa con mi nombre. Hay gente que viene a este restaurante buscando mi trabajo porque ya conocen mi cocina de otras ocasiones.

-¿Cuál es vuestra especialidad?

La ensaladilla rusa está teniendo mucho éxito y también se demandan mucho los platos de cuchara, pero si tengo que destacar algún plato sería el pulpo, que servimos con una base de crema de patata, un pulpo cocido con espuma de pimentón y kimchi.

-El diseño del local es muy especial. ¿Os consideráis un restaurante de diseño en todos los sentidos?

Cuando Antonio García, su propietario, quiso montar un local en el que la gente pudiera disfrutar de un entorno diferente, encargó el diseño y se preocupó de que todo estuviera cuidado al detalle. Quiso conservar todo lo rústico e integrarse con el entorno del Soho.

-¿Estar en la zona del Soho os afecta de alguna manera?

Fue una decisión arriesgada porque en esta zona no había restaurantes de estas características. La apuesta ha sido acertada porque contamos con clientes de oficina entre semana y un perfil de turismo durante los fines de semana.

-¿Qué opinas del panorama gastronómico de Málaga?

Ahora mismo la gastronomía malagueña es una de las primeras potencias andaluzas. En esta zona tenemos una oferta grandísima de restaurantes de calidad con estrellas Michelín y es una pena que nos estemos cargando este panorama poco a poco. Para verlo solo hay que pasear por el centro y ver la cantidad de restaurantes que hay que no tienen alma. Hay una serie de negocios de batalla que no tienen calidad, con las mismas ofertas y productos de poca calidad. En el centro de Málaga hay muchos locales pero muy pocas ofertas gastronómicas de calidad.

-¿Qué piensas sobre los problemas de las escuelas de hostelería como La Cónsula y La Fonda?

El problema es que los políticos no se han parado a pensar y ha habido mucho despilfarro, han desaprovechadoo mucho, tanto en el CIO como en La Fonda y en La Cónsula. Hay profesores en La Fonda que llevan 10 meses sin cobrar y tienen que seguir yendo porque sino pierden su puesto. Ya lo dijo Ferrán Adriá, todo el mundo necesita una base para poder dedicarse a la gastronomía.

-¿Qué proyectos tiene La Deriva?

De cara a febrero queremos dar un giro más al restaurante y dividirlo en tres partes. Por una parte el salón, en el que ofreceremos menús de degustación con siete u ocho platos, por otra parte la zona de la barra, donde queremos ofrecer un gran surtido de tapas y, por último, la zona del pasillo con mesas altas, que será un paso intermedio entre los dos ambientes.

-¿Y para cuándo la estrella Michelín?

Poco a poco y paso a paso. De momento, nuestra intención es forjar las bases y asentar la calidad del restaurante. No nos podemos volver locos intentando conseguir reconocimientos porque lo importante es que quien venga coma bien y que se conserve la calidad, lo demás vendrá con constancia y trabajo.