Juan A. Gómez – Armando es el continuador de una de las sagas gastronómicas más conocidas de la Costa del Sol. Su padre, Frutos Herranz, fundó y dirigió durante muchos años el mítico Frutos en Torremolinos. En este establecimiento hizo escuela. Tiene tablas y del mejor. Por eso, anidó en él esa pasión por la restauración que no le abandona. Mientras nos atiende, de soslayo, está muy atento a todo lo que pasa en cocina y sala. Nos pide disculpas. Se levanta y atiende a los proveedores. Vuele a acomodarse en la silla, aunque no tarda demasiado en dejarnos para departir con el jefe de sala y hacerle alguna corrección. Durante estos momentos febriles, Herranz nos habla de Restaurante Lereo, su primera aventura gastronómica en el centro de Málaga.  Un objetivo que perseguía desde hacía tiempo y que se ha convertido en realidad hace unos meses.

¿Restaurante Lereo era uno de sus proyectos con los que deseaba aterrizar en Málaga capital?

Quería venir a Málaga capital. El proyecto me rondaba desde hacía bastante tiempo. Sin embargo, no había encontrado el local adecuado. La situación de Lereo, en Compositor Lemberg Ruiz número 28, es fantástica. Reúne varias virtudes que, para mí, la hacen perfecta. El local ha sido un referente tiempo atrás y dista muy poca distancia del centro, la justa para sortear el bullicio del casco histórico. Además, está en el corazón del barrio financiero y comercial de Málaga.

¿Qué tipo de cocina podemos probar en Lereo?, ¿cuál es su principal característica?

Apostamos por una cocina tradicional actualizada, con platos muy reconocibles. Se me ocurrió la frase ‘cocina de costumbres’ para definir nuestro concepto de restauración. Por este motivo, utilizamos productos de primera categoría. Nos basamos en el recetario tradicional aunque enfocado hacia la cocina malagueña.

Insiste en una ‘cocina de costumbres’, ¿por qué?

No queremos alejarnos de la tradición y procuramos respetar las costumbres.  A menudo, veo que los cocineros actuales dan vueltas innecesarias a platos de toda la vida y acaban rompiendo los sabores. Hay que tener cuidado. Junto a esta impronta local también hacemos un guiño a la cocina del norte de la mano nuestro chef asturiano Miguel González.

Dicho esto, ¿cuáles son los platos más demandados y clásicos de esta casa?

El Chivo Lechal Malagueño es uno de los pilares de nuestra carta. En cuanto a guisos y platos malagueños, pues le diría que el Arroz Caldoso con chivo lechal, el Ajoblanco, la Porra Antequerana o la Cazuela marinera. Si nos vamos a platos nacionales pues las Pochas con chorizo, los Callos a la Madrileña o los Callos de bacalao, uno de los platos más exquisitos de esta casa. De la vertiente asturiana, pues la Fabada, que tiene mucho éxito, aunque es más de otoño e invierno, o las verdinas con almejas y langostinos. Para el que no lo sepa, las verdinas son unas alubias con forma de fabes, si bien son más finas y cremosas. Ideales para platos marineros.

¿Debo entender que respetáis verdaderamente el producto?

Nuestra propuesta está muy basada en la calidad del producto. Todo está muy relacionado con los proveedores con los que trabajo. Me conocen bastante bien y saben lo exigente que soy. Busco siempre un producto de primera.

Lo suyo es vocación por la restauración…

He estado al frente del Restaurante Frutos más de 13 años. Y antes, pues verá, eché los dientes allí junto al resto de la familia. Soy de los que lleva el ‘veneno’ de la hostelería en la sangre. Debe ser vocacional, como el médico o el periodista, sino te acabas quemando. Para mí, es lo más bonito que hay. A todos nos gusta recibir gente en casa. Y Lereo es esa casa. Digamos que el restaurador es un anfitrión profesional. Cuando un cliente me dice “el otro día estuve en tu casa”, eso marca mucho la diferencia.

¿Cómo concibe un restaurante?

Creo en la restauración muy personalista, en la personificación del servicio. Esto te permite conocer al cliente por sus gustos, saber dónde trabaja, conocer a su familia, incluso sus pequeñas manías. Pero esto último no lo ponga (ríe). Gracias a todo este conocimiento, puedes sugerirle cosas y hacer que se encuentre como en su casa.

¿Qué cosas ha heredado y cuales ha cambiado respecto al restaurante que, anteriormente, había ocupado el local?

En general, hemos aligerado la decoración metiendo más luz. Ahora, el local es más abierto y luminoso. Quiero que sea un lugar donde se compartan momentos especiales. El espacio junto a la barra se ha redefinido. Tiene un aire de taberna con sus mesas altas y una carta enfocada a la tapa y medias raciones. Luego disponemos de un comedor principal y un reservado. También hemos potenciado la barra para un tapeo rápido.

¿Han apostado por un formato peculiar en el capítulo de cervezas?

Como ve en la decoración, Lereo cuenta con unos grandes tanques de cerveza que son otro puntal de nuestra oferta. El cliente puede disfrutar de una cerveza sin carbónicos añadidos y sin pasteurizar.  Es más natural, con un sabor más agradable y ligero al paladar.

Con esas tablas que me dice, ¿cuál es el secreto de una buena gestión?

Ser fiel a una filosofía. En mi caso, la del producto. Busco, cada día, la materia prima más fresca en los mercados, sobre todo, el pescado.

Hoy día, todo el mundo sabe de gastronomía. Los restauradores y los chefs lo dan por sentado porque lo han leído. Y no todo está escrito. Por ello, son tan importantes las experiencias vitales en un restaurante.