“Antes se comía fuera de casa para probar platos de diseño, hoy es para disfrutar de un gazpachuelo, unas berzas o unas lentejas”

Desirée Ruiz Ariza.- La gastronomía en Málaga está de moda y es uno de los principales atractivos para turistas y visitantes. Los espetos son conocidos en el mundo entero pero esta provincia guarda cientos de recetas tradicionales que se han ido pasando de generación en generación. Para conocerlas un poco mejor, esta semana nos hemos reunido con la popular bloguera gastronómica, Ana Abellán, quien está al frente del blog Me Sabe a Málaga, con casi tres millones y medio de visitas. Además, tiene un libro publicado con 101 recetas malagueñas, y ahora se encuentra preparando su siguiente obra. Abellán nos adelanta que su nuevo libro tendrá aún más recetas y con él sus lectores podrán tener una visión muy amplia de cómo es la cocina tradicional malagueña.

Ana, ¿cómo fueron tus inicios con la cocina?

Pues mis inicios fueron, que yo recuerde, con cinco años. Siempre estaba experimentando recetas, trapicheando en la cocina. Una de mis aficiones siempre ha sido guardar recetas de personas que he conocido a lo largo de mi vida o incluso recetas que yo he ido apuntando de restaurantes, de casas donde he comido y que me han resultado muy interesantes. Yo hice piano y también filología inglesa, y llegó un momento de mi vida que tuve la mala suerte de quedarme en paro. Entonces decidí abrir un blog con mis recetas de cocina tradicional malagueña. Se llama Me Sabe a Málaga. Empecé a buscar más recetas y poco a poco mi blog fue creciendo, así como el número de seguidores. Hoy tiene cerca de tres millones y medio de visitas. Al principio publicaba recetas sencillas que siempre se habían hecho en mi casa como la cazuela de fideos, la cazuela de papas con carne. Luego continué investigando en recetas tradicionales no solo de mi familia, sino de otros municipios de la provincia. Vi que a los demás les gustaban mis recetas y decidí abrir mi página de Facebook. Ahora tengo cerca de 34.000 seguidores en esta red social.

¿Cómo es tu relación con tus seguidores?

Afortunadamente, tengo una estupenda relación con ellos. Procuro siempre contestarles en el día, estamos muy unidos y en contacto permanente. Ellos fueron los que me animaron a escribir mi primer libro. Entonces, un señor que era seguidor de mi blog se puso en contacto conmigo. Él era editor y me propuso escribir un libro con mis recetas. Acepté el reto y fue como un sueño hecho realidad. Lo presentamos en marzo de 2015 en la Feria del Libro de Mijas y el 23 de abril de ese año en una biblioteca del Rincón de la Victoria, lugar donde vivo. Desde entonces se ha ido vendiendo muy bien. Muchos me mandan a través de Facebook fotos que se han hecho con el libro o con alguna página del mismo donde me enseñan las recetas que han cocinado. Ahora me animan para hacer el siguiente.

¿Cómo elaboraste tu libro Me Sabe a Málaga?

Creo que el mayor encanto que tiene mi libro es que es muy familiar, son las recetas que hago en mi casa, las fotos las hacen mi hija y mi marido. Busco las recetas, las investigo, las contrasto, las adapto a nuestros gustos, porque hay recetas muy antiguas. Es un recetario que abarca todos los municipios de la provincia de Málaga. He visitado los pueblos, he buscado a personas mayores que me han abierto sus casas y me han enseñado sus cocinas, también en muchos restaurantes. Tengo muchas libretas de recetas de mujeres que me las han regalado. Son documentos para mí con mucho valor. Las voy adaptando porque, por ejemplo, las medidas que se utilizaban antes era un cuarterón, una gorda, etc. Esas medidas hoy día no tienen sentido. Las adapto también según nuestros gustos, porque, otro caso, antes gustaban los dulces muy dulces, ahora ya no tanto. Mis recetas saben a antiguo, pero están actualizadas.

¿Cómo es ese momento en el que das con una receta?

Cuando encuentro una receta la contrasto, porque en muchas ocasiones hay recetas que son de una familia, que un día alguien hace un plato y ahí se queda para siempre, pero eso no significa que esa receta sea tradicional de ese pueblo. Hay que hablar con otras personas del lugar. Una vez que tengo la receta contrastada, la analizo y la actualizo. Por ejemplo, había formas de cocinar antes que no son las de ahora. Los roscos se freían en manteca de cerdo, hoy día es una barbaridad hacer eso teniendo el aceite de oliva. Además, es también por una cuestión de salud. En Teba hacen una sopa que se llama Lavapuerta, era para quitar el hambre, era tan básica que decían que con ella se podían lavar hasta las puertas, de ahí su nombre. Se hacía con agua, unos tostones de pan frito, aceitunas y un poco de cebolleta. Yo la tengo actualizada, en la base digo que pongan un caldo de pollo o de puchero. El gazpachuelo lo tengo explicado haciendo un fondo de pescado. Todo esto conlleva mucho trabajo.

¿Dónde se puede comprar su libro?

En Málaga lo tienen algunas librerías como La Casa del Libro, Proteo-Prometeo, Luces, entre otras, pero si por ejemplo no lo hubiera en alguna, también se puede pedir a la distribuidora. La otra opción es por Internet.

Miles de libros vendidos. ¿Te ha sorprendido?

Muchísimo, cuando lo escribí pensé que lo comprarían mis vecinos y mi familia, pero afortunadamente no ha sido así. Ha habido mucha más gente, y no solo de Málaga, sino de otras provincias españolas y de fuera del país. Estoy muy contenta y esto también me da energías para escribir el siguiente. Además, me ha dado mucha proyección en el sector gastronómico y sigo haciendo presentaciones del libro. También participo como jurado en varios concursos gastronómicos en la provincia.

¿Por qué cree que Me Sabe a Málaga tiene que estar en las cocinas de la gente?

Hay recetas muy especiales, pero la realidad es que la mayoría son recetas del día a día. Por ejemplo, una de las cosas que más ilusión me hace es que alguien abra el libro y vea una receta que le recuerda a un plato que hacía su abuela. Esto es parte de la revolución que hay hoy día en la gastronomía. Antes se comía fuera de casa para probar platos de diseño, hoy es para disfrutar de un gazpachuelo, unas berzas o unas lentejas. Eso es lo que ha hecho que ahora la gastronomía tradicional se haya puesto de moda. No debería nunca de haberse pasado de moda. Una de las cosas que me gustan más de mi trabajo es cuando hay gente que se emociona con algunas recetas, se acuerdan de momentos con sus familiares o simplemente echan de menos Málaga porque viven fuera de aquí. Es muy bonito.

¿Por qué ha pasado esto?

La educación que hemos tenido. Por ejemplo, la educación y las vivencias de mi generación ha sido muy diferente a la que tuvieron nuestras abuelas. Las madres a las hijas no tienen mucho tiempo para enseñarles a cocinar. Hoy día la prioridad es tener una carrera, ser independiente, etc., pero no se enseña a hacer las recetas de nuestras abuelas. La mujer sale de casa, tiene que desarrollarse personalmente y profesionalmente. Esto no era así antes. Ello implica que no pueden hacer de comer como lo hacían nuestras abuelas, esa forma de cocinar tan bonita que tenían. Llegabas a casa y ese olorcito de la comida recién hecha es algo que no se da. Muchos niños ni comen en casa y si vuelves con los pequeños muchos padres se ven como locos y hacen lo primero que se les ocurre o se ponen a descongelar algún alimento. La sociedad nos ha obligado a entrar en esta dinámica.

¿Cómo puede ser el futuro de nuestra gastronomía?

A pesar de lo que acabo de decir, tenemos una cantera ahora mismo de jóvenes de entre 15 y 16 años que les gusta la gastronomía, la comida buena. En nuestra generación se puso de moda la fast food, comida rápida. Sin embargo, ahora lo que se está llevando entre los jóvenes es el slow food, comida lenta, una comida sana. Tenemos una juventud que cada vez está más concienciada en que hay que comer alimentos sanos, hay exceso de azúcares, de grasas saturadas, aceite de palma. Yo espero que esto poco a poco nos lleve a nuestra cocina tradicional.

¿Cómo es nuestra cocina malagueña?

Tiene una serie de ingredientes que son básicos y que te los encuentras en muchos platos. Destacan, sobre todo, el aceite de oliva, el bacalao salado, la naranja, los boquerones, las sardinas, las almendras, el ajo blanco, las lentejas, los callos, las aceitunas, etc. La cocina tradicional malagueña es una cocina de subsistencia, donde no se tira nada. Por tanto, un plato se puede versionar y hacer otras recetas distintas. Esto ocurre, por ejemplo, con los boquerones. Hay por lo menos 50 recetas de boquerones, el 49 por ciento son recetas de cómo reciclar los boquerones fritos que han sobrado. Otra curiosidad que se da en nuestra cocina es que a lo que le eches un puñado de almendras lo mejora todo. En potajes e incluso en la tortilla de patatas, que hay una versión muy antigua y está muy rica. Con las aceitunas pasa lo mismo, no sólo como aperitivos, hay muchas recetas donde no se entenderían sin su sabor, como ocurre en una sopa perota, en una ensalada malagueña o en unas migas.

¿El gazpachuelo es uno de los reyes de la cocina tradicional malagueña?

Sí que lo es. Del gazpachuelo podemos hablar largo y tendido. Tenemos varias corrientes, la de los “puristas” que dicen que el gazpachuelo era una sopa que tenía solo arroz y patatas, no tenía pescado, y otra corriente que dice que el gazpachuelo era una comida de pescadores, y por tanto, se le ponía pescado.  Hay otra variedad de gazpachuelo, por ejemplo, en época de matanza también llevaba en algunas zonas de Málaga albóndigas de carne. Por ejemplo, en Fuente de Piedra es muy conocido el gazpachuelo de perdiz. Hay otro que se tomaba en la época de verano, como una pipirrana y llevaba tomate, pepino, cebolla, pimiento y en algunos casos se le ponía unas gambas cocidas. No hay uno mejor que otro, y aunque hagas dos de pescado, tampoco van a saber igual.

¿Qué sorpresas guarda tu nuevo libro?

Mucho más trabajo de investigación. Este libro me he metido a bucear aún más para conocer muchos platos antiguos. Ha tenido y está teniendo bastante trabajo. Tendrá más recetas que el primero y yo creo que el próximo año estará ya listo. La persona que lo tenga va a tener una amplia visión de la cocina malagueña.