Vicente Almenara.- Diego René, desde la Comunidad Valenciana, donde empezó a trabajar, ha recorrido muchas cocinas hasta recalar en Málaga, ciudad en la que presta sus servicios de chef en Beluga. La experiencia, sin duda, es de suma importancia, pero también se formó en una Escuela de Hostelería, los otros componentes de un profesional, como en su caso, son la innovación -mediante el consabido prueba y error- y la ilusión por seguir aprendiendo en un sector altamente competitivo. En esta entrevista nos da cuenta de sus opiniones sobre la cocina que está detrás de la mesa que reservamos para almorzar.

¿Cómo fueron tus primeros pasos en la cocina?

Mis padres tenían un restaurante en Alicante y como no era buen estudiante me castigaron con trabajar, nunca pensé que iba a trabajar en la hostelería e iba a ser cocinero, ni mucho menos, y cuando empiezo pues empieza a gustarme la cocina. Cuando llevaba ocho años trabajando, me apunté a la escuela de cocina de Alicante, a partir de ahí empecé a viajar, a trabajar en muchos sitios de España y en el extranjero, me formé en muchos restaurantes, desde Martín Berasategui, María José San Román, asadores de carne segovianos, en Londres, en Argentina haciendo hamburguesas en la playa, en muchos sitios, pero el comienzo fue limpiando pescado, fregando platos.

¿Y de quién aprendiste más?

Creo que lo que más te marca es el principio, luego he estado con cocineros mejores de los que empecé, si estás en varios sitios con estrellas Michelin aprendes cosas pero, al final, vas con unas bases, las de las primeras personas con las que trabajas, y las hay con disciplina y que se preocupan por hacer las cosas bien, todo eso lo aprendí en el primer sitio, que fue el restaurante de mi padre, con un cocinero-arrocero muy bueno.

Y después está la innovación…

Sí, luego es eso. Al final, como te comento, he trabajado en muchos sitios y nunca había tenido, no ya la oportunidad, sino la obligación de crear platos y de tener un estilo de cocina, entonces cuando eres jefe de cocina y tienes una empresa o empresario que te exige que hagas cosas nuevas… entonces es el momento de tirar para adelante, al final es por obligación, eso me pasó cuando llegué aquí a Malaga, en  Pez Tomillo, Bocallena, fueron mis primeros sitios  donde trabajé de jefe de cocina y era supervivencia y, al final, cuando haces una cosa nueva y ves que a la gente le gusta pues te motiva, y sí es verdad que hasta que no coges la confianza de que te han salido las cosas bien pues cuesta mucho, porque no te atreves, o porque te da miedo a crear cosas nuevas, porque te sientes que no eres nadie para hacerlo, pero cuando ya has hecho cosas que han funcionado, al final, llega un momento en el que te sale solo porque tienes confianza en ti mismo y también porque hay que tener experiencia en conocer el producto.

La escuela en la que tu estuviste, en Alicante, ¿te sirvió de mucho?

Me sirvió bastante, aparte de que era una escuela con un presupuesto muy bueno, eso también es importante, porque hay escuelas con el mismo título, pero cuando tiene que limpiar el pescado el alumno tiene una dorada el profesor y los cincuenta alumnos miran cómo la limpia. Yo tuve la suerte de que la escuela estaba subvencionada con fondos europeos, que fue el último año, y el día que teníamos que limpiar el pescado, teníamos una dorada cada uno, le dábamos de comer casi a cien personas invitadas. Es verdad que te sirve de mucho la escuela si esta tiene medios porque si tienes que limpiar una dorada hasta que no hayas limpiado cien no sabes hacerlo bien.

¿Cómo es tu cocina?

Creo que ahora estoy en un momento de seguir una línea para siempre. Tengo los arroces, que fue lo primero que aprendí antes de ser cocinero, y todo lo que tenga que ver con el Mediterráneo, con el pescado, la cultura de toda la vida.

Y de arroces, que hay muchas clases, ¿con cuál te quedas?

Tenemos un arroz que es el que más gusta, el que más se vende, es el de pato, calabacín y foie, también porque es diferente, es un arroz que no te lo encuentras en otro lado. Tienes el arroz a banda solo con gambitas y hecho con el caldo de los pescados. El arroz es un universo infinito.

¿Qué clase de arroz, utilizáis?

Trabajamos con Molino Roca, que es considerado uno de los mejores arroces de España y del mundo. Es un arroz que se cultiva en Valencia, de la variedad bomba,  también tienes el arroz carnalori, es un arroz ecológico, los granos se seleccionan uno a uno mediante una máquina  para que no tengan ninguna impureza y que no esté roto, esto lo usan todos los grandes cocineros de España, desde David Muñoz  a Ángel León, es el mejor arroz que existe y no es porque lo diga una marca, es porque cuando lo cocinas lo notas, es variedad bombita, el otro carnalori  es una variedad italiana que es con el que se hace el risoto, lo han traído de Italia y lo han cultivado en Valencia, luego lo envejecen en la montaña durante cinco años para secar el grano, es muy elaborado. Usar ese arroz te puede costar el doble que un arroz normal pero, al final, es el doble de beneficio, no necesitas tener una técnica ancestral para cocinarlo, un arroz malo hay que tener mañas para hacerlo bien, pero con un arroz bueno es muy difícil estropearlo y hacerlo mal.

¿Y pescados de esta parte del Mediterráneo, de Málaga?

Cada zona tiene sus pescados, cuando llegué a Málaga el pescado que no utilizamos en Alicante y que está bueno es la rosada, me parece un pescado muy bueno, me gustó, no lo conocía. Mi pescado preferido siempre ha sido el salmonete, y lo será, es el mejor pescado que existe, no es blanco ni azul, tiene una carne prieta pero jugosa, en todos los grandes restaurantes siempre hay un plato con salmonetes, es un pescado que no tiene ninguno equiparable. Aunque el salmonete es igual en todos lados, no es el mismo el que viene de Cádiz que el que viene de Málaga, también es verdad que depende de la lonja, cada lonja se dedica a un pescado u otro, por ejemplo, en mi pueblo hace veinte años, Santa Pola, tiene la mayor lonja de todo el Mediterráneo, allí había de todo. A la hora de conseguir pescado, depende si los barcos son de arrastre o de anzuelo, tienen un pescado diferente y aunque sea el mismo pescado cambia, si es la gamba roja de Huelva, o si la gamba roja es de Alicante, o si la gamba roja es de Barcelona… A mí me explicaron que si bien es de la misma especie, depende de donde se críe, el alimento es diferente.

Aquí hay dos públicos, el malagueño y el turista, ¿qué diferencias hay?

En Beluga, los platos preferidos son los arroces, mientras que nos han dejado trabajar, hemos estado llenos, en la cuarentena vendíamos paella a domicilio al día, a veces es un fastidio que a Beluga solo se la relacione con el arroz, porque aparte del arroz tenemos muchas cosas buenas, pero también es un privilegio que a Beluga se nos conozca por el arroz. El público local viene por el arroz, sábado, domingo, entresemana, todos los medios días, en todas las mesas que estén comiendo hay algún tipo de arroz.  Y luego por la noche y entre semana, el público extranjero que ahora está empezando a llegar y que había desaparecido, come de todo, lo típico, solomillo, lubina… Cuando empecé aquí, nuestro público local era un diez por ciento y extranjero un noventa, ahora hemos subido a un setenta por ciento el público local y un treinta el extranjero. Un fin de semana está lleno de público local, y un viernes los dos públicos; un lunes, por ejemplo, lo llena gente de fuera. Todas las mañanas trabajamos con el público local, de oficinas, comidas de empresa, reuniones, y las noches es más de público extranjero.

¿Cómo cuidáis los vinos?

Se encarga de eso mi pareja, que es la jefa de sala. Justo ahora tenemos una nueva carta de vinos. Vamos a eventos de vinos para aprender más, y la verdad es que en estos dos últimos años ha aprendido mucho. Creo que esta carta de vinos pocos sitios la tienen, también es un arma de doble filo porque hay vinos muy peculiares y muy buenos pero quizá en una mesa de extranjeros te devuelven la botella porque no la entienden, quieren algo más comercial o algo más típico, buscan sabores que no sean nuevos, quieren lo más tradicional, y el público más gastronómico pues sí que te obligan a tener unos vinos más selectos o diferentes, pero tenemos para todos los gustos, cuatro o cinco tipos de manzanilla, cuatro o cinco tipos de vermut , aunque cuesta trabajo, porque si no hay una rotación… al final el público ha respondido bien y el miedo que teníamos al tener tanta variedad y que no tuviera salida pues ese problema se ha solventado. Tenemos una carta de vinos, por tanto, muy extensa.

¿Por dónde crees que van las tendencias en cocina?

Creo que estamos de vuelta a lo tradicional. Ahora, hacer un plato tradicional bien hecho es vanguardia, porque no hay cocineros que sepan cocinar lo tradicional. La gente sale de la escuela y no sabe cocinar unas lentejas, un cocido, no sabe hacer un guiso, no sabe el por qué de lo que está haciendo, va a un restaurante Michelin, le enseñan a hacer tres salsas y tres crujientes, que está muy bien, pero la gente que ha inventado esa salsa y esos crujientes antes de hacer eso, sabían hacer cocina tradicional, ahora se empieza por el final y no sabes el por qué de las cosas.

¿No crees que abusamos mucho de plancha, vuelta y vuelta, y unas gambitas de la bahía?