Vicente Almenara.- Todos hemos subido a una terraza no solo para divisar el techo de la ciudad sino para tomar una copa o incluso cenar. El Grupo Premium fue el que habilitó la primera terraza en los altos de un edificio.  José Manuel Montalvo nos explica esta experiencia empresarial y de ocio.

¿Cómo empezó la empresa, quiénes la formaron…?

Empezamos en el 2011, a finales de ese año proyectamos lo que es la primera terraza de la ciudad, que fue el Oasis, en la calle San Telmo número 14. Fue una prueba piloto para desarrollar un concepto de negocio y que implantamos a primeros de 2015, con el primer hostel,  que es un concepto europeo, ahora lo estamos cambiando a un hotel de dos estrellas y está en Alcazabilla 12, y lo que hicimos fue desarrollar el concepto de negocio al que hacía referencia. Es un establecimiento hotelero, de alojamiento, con un restaurante panorámico en la cuarta planta, que se llamaba Batik, y  una terraza con vistas a la Alcazaba, que es la terraza de la Alcazaba. Después de 2015 seguimos desarrollando ese concepto de negocio y fortaleciéndonos y advirtiendo las debilidades que íbamos observando y abrimos en 2017 el siguiente hotel, que es un hotel boutique de tres estrellas en calle San Juan, con el mismo concepto, con dos restaurantes Bendito,  abajo, y luego arriba en la primera planta un restaurante gastronómico de cocina elaborada y una terraza en la quinta planta. Una vez hecho el hotel, que mejoraba el proyecto anterior de Alcazabilla,  cerramos lo que es La Fábrica de Cruzcampo, la cervecería que está en el Soho y ahora, recientemente, nos hemos quedado en ese desarrollo, con ese concepto de negocio, ya que vimos la oportunidad de atacar otro segmento de alojamiento,  como son los apartamentos turísticos y en el que estábamos viendo el desarrollo que podía generarnos valor y decidimos  quedamos con el edificio de La Opinión, licitamos en un concurso y nos hicimos con la propiedad para ventas de apartamentos turísticos, dieciocho exactamente, y una terraza arriba con unas vistas increíbles, ya que se ve toda la ciudad. Y ese ha sido un poco nuestro camino. Empezamos tres socios, que son Elisardo, Juan García Postigo y yo en la terraza del Oasis, y ya cuando abrimos Alcazabilla y el resto de negocios buscamos capital a través de socios financieros, y entró Carlos Cabeza, jugador de baloncesto, es íntimo amigo nuestro, al final nos hemos rodeado de socios no solamente por motivos financieros sino por una actividad personal ya que ponemos siempre el foco en nuestro capital humano, desde los que limpiamos hasta los que tomamos decisiones a nivel estratégico y los que nos apoyan a nivel financiero, valoramos mucho lo que es el propósito y como vemos todo en la vida.

¿Y el cliente de la terraza es el mismo que el cliente del restaurante?, estoy pensando, por ejemplo, en calle San Juan, o sólo van al restaurante y, en general, no suben a la terraza, o al revés. ¿Cuál creen que es el perfil de sus clientes?

Precisamente, hacía alusión antes al modelo de negocio, creemos que es muy compatible y, de hecho,  es el corazón que bombea los restaurantes porque tienen mucha rotación de gente y, afortunadamente, son restaurantes de éxito y siempre es una experiencia mucho más completa el hecho de que después de haber tenido un buen almuerzo o una buena cena subir a tomarte la copa o un buen cóctel arriba. Creo que ese es nuestro valor, esa experiencia que aportamos al cliente, teniendo en cuenta la clientela local, es nuestro principal objetivo el satisfacer al cliente local, y nacional. Es un desarrollo natural, al final, el extranjero cuando un lugar tiene  atractivo y genera ese ambiente que hemos sido capaz de crear en los negocios pues también le resulta atractivo.

Las terrazas han sido un descubrimiento relativamente reciente, de hace diez o quince años, porque terrazas siempre ha habido pero no se han explotado.

Como te comentaba, nosotros fuimos los primeros, yo vine de Madrid con esa idea en la cabeza y me resultaba extraño que una ciudad como Málaga con 310 días de sol al año…, en Madrid ya existían terrazas  con ese concepto, bueno pues fue la primera terraza que se abrió con esa operativa de que el cliente de fuera pudiera disfrutar de las vistas de la terraza y, evidentemente, en los momentos que ahora vivimos la hostelería al aire libre ha ganado mucho con respecto a otros modelos de negocios.

¿Cómo estáis pasando esta crisis que no solo es sanitaria sino también económica, ya que estáis en el sector de la hostelería?

Pues con dificultades, como todo el mundo pero, al final, creemos que nuestra clave, la clave del éxito, el haber aguantado fuertes esta crisis que ya se acerca al año de duración, ha sido realmente nuestro capital humano, nuestro equipo, y es que desde la dirección hemos intentado generar un propósito a cada uno de los perfiles que tenemos y la verdad es que, aunque son gente joven y muy dinámica y con mucha fortaleza, han afrontado esta situación, como no podía ser de otra manera, con un control muy exhaustivo de la estructura de costes fijos, y dando una experiencia al cliente que viene para que, de alguna manera, sea un momento de respiro de tanta mala noticia que vemos en nuestro día a día.

¿Cómo es vuestra cocina?, ¿tiene unas pautas, con independencia del establecimiento de que se trate?

Siempre intentamos en cada proyecto, y según hemos ido avanzando en nuestro periplo empresarial, diferenciarnos hasta de nosotros mismos y generar valor a través de líneas gastronómicas muy diferentes. Batik, por ejemplo, tiene pinceladas de una cocina marroquí, al estar en un enclave como es la Alcazaba cenando o almorzando y viendo la Alcazaba… entonces, pues se recurre más a este tipo de cocina, recorriendo los países, centrados en pastelas, muchos toques de cocina árabe y cocina sofisticada a un precio razonable, porque al final entendemos que no tiene por qué suponer una buena experiencia gastronómica el hecho de un precio elevado, podemos gestionar e intentar conseguir la excelencia para aportarle al cliente que pueda comer productos de primerísima calidad a un precio razonable. Nuestros proveedores son de primer nivel y exigimos mucho en los productos, es nuestra razón gastronómica.

Bendito es una cocina tradicional, más de puchero del día, y luego La Fábrica, que se centra en hamburguesas, cortes de carne…, o sea que hemos intentado generar una diversidad a nivel de oferta gastronómica dentro de nuestro grupo para que, realmente, la gente no se canse y que pueda ser complementario el hecho de  probar un restaurante y que se vea la seña de identidad. El denominador común es el producto de calidad y la buena elaboración por parte nuestra, de nuestro personal. Intentamos diferenciarnos con un concepto de cocina diferente en cada uno de nuestros restaurantes.

¿Cuál es el retrato robot de vuestro cliente?

Intentamos llegar a un segmento muy amplio, se trata de que se sientan cómodos desde la primera iniciación, gente joven de 25 a 30 años que empiezan a visitar los restaurantes, tienen su independencia económica, hasta gente ya muy mayor, de 65 a 70 años. No nos gusta limitarnos, pero al final el propio concepto de negocio hace una selección natural más o menos de ese tipo de público. Realmente, lo que intentamos es generar una experiencia que cubra el abanico de necesidades en edades tan divergentes como puede ser un joven de 30 años hasta un señor o señora de 60.