Vicente Almenara.- Julián Sanjuán derrocha pasión cuando habla de vinos entre las paredes cubiertas de caldos de mil y una denominaciones de origen allá en los Patios de Beatas, el único templo, prácticamente, de la ciudad dedicado a los elixires del dios Baco. Pero la historia de abrir un establecimiento de esta clase es la historia del sufrimiento de cualquier empresario que pide una licencia a Urbanismo. Invertir es sufrir, ya se sabe. El lema de la casa es “Amistad, vino y conversación”, casi nada. Hasta el amor puede surgir al chocar suavemente dos copas  de cristal fino. No se puede ofrecer más. Pasen y lean.

¿Cuándo nació la vinoteca de Lo Patios de Beatas y por qué?

El proyecto de la vinoteca empieza en el año 2001, ya teníamos montada la vinoteca en Ojén. En el Museo del Vino de Málaga en Ojén, que lo abrimos el año 1998, la idea era enmarcar todas las bodegas que había en Málaga, que no era difícil de enmarcar porque prácticamente quedaban doce bodegas nada más. No existían ni los vinos tintos ni los vinos tranquilos, solo existían lo que eran las doce bodegas, es decir, la Antigua Casa de Guardia, López Hermanos, la cooperativa de Mollina, Quitapenas, López García, Gomara, etc… En el 2001, prácticamente al mismo tiempo que hacemos el otro museo de vinos en Mijas, se compra la primera casa de lo que sería los Patios de Beatas. Se iba a hacer en los sótanos algo mimético a lo que teníamos en Ojén y en Mijas, pero aquello vemos que se queda muy chico. Se define la sociedad, que en ese momento era mi padre, Manolo Benedito y yo. Y se decide comprar la primera casa que es Beatas 43 y Beatas 41 para hacer lo que es hoy día los Patios de Beatas. El nombre vino más tarde pero ya se empezó a gestar en el año 2001. En el 2003 se compraron las casas y empezamos la obra (crisis por medio, arqueología, mil historias con Urbanismo y demás demoras) en 2009 y no abrimos hasta diciembre de 2012, cuando la idea era empezar las obras en 2001 y abrir en 2003. De hecho, teníamos pensado hacer una ampliación porque también se compró el solar de calle Picador, antigua Peña Juan Breva, y llevamos ya cuatro años con el tema de licencias y arqueología, cuatro años.

¿Esta ampliación puede tener lugar si la situación económica se normaliza de aquí a un año?

Si me dan la licencia. El problema es que estoy pendiente de escritura de la Junta, y todavía no tengo la resolución de Urbanismo. Y ya vamos para cuatro años.

¿Tu afición por el vino venía de antes de que se iniciará este proyecto?

No, pero tengo una anécdota curiosa y es que cuando mis amigos tomaban cerveza yo compraba Los Molinos de Félix Solís, hablamos de cuando teníamos 15 años. Entonces, a mí siempre me ha gustado el vino porque me parecía la bebida más noble, pero al montar la tienda de vinos en Ojén decido formarme como profesional del vino y hago unos cursos de iniciación a la cata, y después me apunto en el año 2000 en el primer curso de enología que hace Turismo de Málaga. Después en el año 2007 ya me formo como sommelier titulado por la Universidad de Barcelona y fundamos la asociación de sommeliers de Málaga allá por el año 2004.

¿Goza de salud esta asociación?

Por desgracia, en esta asociación, como en los partidos políticos, hay fases y ahora mismo la asociación sigue existiendo, pero hubo unos problemas y nos salimos todos los sommeliers títulados fuera y ahora se ha quedado como una asociación de amigos del vino, pero en su día era una asociación que tenía bastante presencia porque estábamos todos los principales sommeliers de todos los hoteles de cinco estrellas de la Costa y de los restaurantes con peso. Teníamos un volumen de compra brutal, ante lo cual todas las bodegas querían hacer cursos, catas, etc… Ahora, hemos hecho una más chiquitita, que es la asociación de profesionales de Málaga, pero ya somos bastantes mayorcitos y hacemos nosotros las catas, nuestras cositas y nuestros viajes y tal.

¿Málaga qué conocimiento tiene del vino? Ha estado mucho tiempo sin bodegas importantes, las de Ronda, por ejemplo, son de la época de Alfonso Hohenlohe…

El malagueño digamos que es más de cerveza que de vino. [Risas]. En Málaga, por el clima o por el tipo de restauración, no hay una cultura de vino. Sí es verdad que, afortunadamente, hay gente que somos muy consumidores de vino, es decir, cuando la gente sale consume, y bebe, y pide, pero en sí yo creo que, desgraciadamente, hay un vacío de la cultura del vino en Málaga. Nosotros, que hemos montado una gran vinoteca con muchas referencias es una labor de educación brutal la que intentamos hacer hoy día, es decir, hay que decirle a la gente que no solo hay dos denominaciones de origen (Rioja y Ribera del Duero) sino que hay muchísimas más en España y con vinos que están riquísimos. Fíjate que en Málaga, y lo hablamos con ella, la propia Victoria Ordoñez es la única persona que está haciendo vino en los Montes de Málaga. Es decir, la única bodega que hay en Málaga capital ahora mismo es una, solo una. Y estamos hablando que en Málaga, antes de la filoxera, tenía más hectáreas que La Rioja y esos vinos, los “Mountain Wine”, se vendían más caros que cualquier Burdeos y cualquier Borgoña. Pasamos de ser considerados lo mejor, con una magnifica reputación, a tener el problema de la filoxera, o temas económicos, y se deja de beber este tipo de vinos, otras zonas empiezan a emerger y de Málaga no se sabe nada. Es como si de aquí a 100 años te preguntan sorprendidos: “¿Ah, en Rioja se hacían vinos?”. En 100 años hemos pasado de ser la bomba en vinos a prácticamente desaparecer y no ha habido manera de reengancharse. Es un fenómeno para ser estudiado.

¿En Los Patios de Beatas la elección de la comida está pensada no autónomamente de la oferta de vino sino para que la comida no vaya a tapar el vino?

En Los Patios de Beatas no hay vinagre en los platos, ya con eso te lo digo todo. El vinagre altera el sabor y va a desvirtuar. Ahí intentamos cuidar, al igual que todos los vinos tiene su equilibrio, intentamos que todos los platos tengan también un equilibrio y que, por tanto, no exista ningún tipo de distorsión entre vino y plato. Somos de los pocos sitios en Málaga que tenemos dos sommeliers, otras veces hemos tenido hasta tres, porque nuestra guerra es intentar disfrutar de 100 vinos por copa que es lo que tenemos ahora mismo con todos los vinos de Jerez generosos, blancos, tintos y demás. Intentamos asesorar a todo el que venga aquí, sirviendo incluso vinos por medias copas o por copas.

¿Puedes sacar algunos patrones acerca de qué les gusta más a quiénes van a tu casa y piden una botella o unas copas de vino?, ¿cuáles son las preferencias más reiteradas?

Como te he comentado antes, la gente es muy marquista y suele pedir las dos denominaciones de origen principales. Sí que es verdad que en nuestra carta de vinos la primera página es siempre de los vinos locales y de los vinos andaluces. Eso hace que, lógicamente, nuestra venta sea prácticamente en un 50 por ciento de vinos de la zona de Málaga y el otro 50 por ciento ya se reparta entre Riojas, Ribera y las otras denominaciones de origen de España. Pero porque hacemos ese hincapié. Cuando hacemos los maridajes y metemos algún vino andaluz, bien sea un vino oloroso, un amontillado, o vino dulce o semidulce de Málaga, el que más gusta es ése. Es algo curiosísimo, es el que más sorprende y la gente en un momento dado te repite, pero después son los menos consumidos. Es una lástima. Si cambiamos esa costumbre con, por ejemplo, un fino, una manzanilla, un seco de Málaga, o un cream, ahora que se está tomando mucho el vermut, y hay vermuts que son horribles de malos, si te tomaras una copita de cream o de lo que era el pajarete malagueño con tu rodajita de naranja, limón, dos hielitos, estas tomando un cóctel fantástico a base de vino local, pero vino bien hecho y no una bebida aromatizada hecha a base de vino y mil productos equis.

¿Crees que la pandemia está modificando algo los gustos?

Lógicamente, hay menos consumo y las bodegas lo están pasando fatal al igual que los restaurantes porque la gente sale menos y no consume. España es un sitio social donde la gente consume vino fuera. En casa, lógicamente, ha habido un repunte en los supermercados de venta de vino, entonces las grandes bodegas que están situadas en los lineales de los supermercados se han visto beneficiadas, pero después creo que los vinos de gran calidad o de pequeñas bodegas que se venden en restaurantes, a profesionales o recomendados, me consta que lo están pasando fatal. El que está ubicado en el super pues tendrá agotadas las existencias, pero ya sabemos qué tipos de vinos se venden en los lineales de los supermercados. Y después, las páginas webs me imagino que las que están muy bien posicionadas estarán vendiendo algo más pero ya te digo, España es un país social, de hecho, nuestro eslogan es “Amistad, vino y conversación” y eso se ha perdido porque el maldito virus no nos deja socializar.

¿Cómo están posicionados, hoy día, los vinos de Málaga fuera de nuestras fronteras provinciales?

Los vinos tranquilos, los tradicionales en Málaga, afortunadamente con personas como Jorge Ordoñez y Telmo Rodríguez (Jorge es malagueño y Telmo de Logroño) que apostaron por la zona e hicieron vinos de muy alta calidad y, lógicamente, después con gente que ha seguido haciendo esa escuela de vinos pues estamos ubicados en una restauración alta. Entre los vinos un poquito de souvenir, como el Málaga Dulce tradicional, siguen estando en su línea; los vinos de taberna bien también; los vinos tranquilos (rosado, blanco, tinto) de una manera un poquito dispar, debe haber ya como unas 30 bodegas de vinos tranquilos, pero son bodegas muy pequeñas, la más grande es Los Aguilares con unas 30 hectáreas. A lo que me vengo a referir es que no tenemos un peso, es decir, una bodega grande con gran producción que tire del carro a nivel del exterior. Para los vinos dulces tenemos Málaga Virgen, por ejemplo, que es la que se conoce en todo el mundo porque es la que puede producir y llegar a todos lados. Y en vinos tintos, Málaga no tiene un peso representativo, pero sí creo que se ha conseguido una cosa importante en general y es tener unos ciertos vinos de calidad, que la gente está apostando por la calidad y por mantener sus buenos vinos, que en el caso de, por ejemplo, los vinos dulces prácticamente estuvo a punto de desaparecer porque nada más que hacíamos vino para meterlo en botellitas de toreros y de gitanas allá por el año 2000. Entonces, con los vinos tintos sí ha habido ese factor de apostar por la calidad siempre. Han sido buenos proyectos de gente con mucha ilusión, que se han endeudado a tope por crear y por hacer las fincas maravillosas porque el vino no es una cosa que lo compres en China y lo vendas, sino que tienes que crear una zona, mantener y regar, etcétera. Es algo muy bonito, un producto muy artesano y muy local. Y los proyectos que hay, afortunadamente, hoy día son proyectos bastante bonitos e inteligentes, con mayor o menor acierto, y lógicamente con el gusto que después cada bodeguero hace y saca. Hay bastante calidad. Y después tenemos también una suerte y es que la uva, la Petit Verdot, se ha aclimatado en Málaga como en ningún otro sitio de España. Prácticamente, casi todas las bodegas de calidad están haciendo vino de Petit Verdot, siendo una uva de origen bordalés y francés somos el único sitio de España donde tenemos mayor producción de esta uva y bodegas con más vinos de toda España. Se podría decir que la Petit Verdot es la uva de Málaga, al igual que la Moscatel es de la Axarquía y la Pedro Ximénez de los Montes.