Vicente Almenara.- Se nota cuando alguien habla de lo que le gusta, pone pasión, se recrea… como en la cocina, y de cocina hablamos con Manuel Medina, del restaurante Alea, un restaurante que va haciendo historia con muy buenas propuestas, y no solo sobre el mantel, también catas y talleres. Pasen y siéntense, disfrutarán.

¿Cuándo empezó la empresa y quienes la formaron?

 La empresa empieza en 2006, fue un cúmulo de casualidades. Es un edificio histórico, era un antiguo molino, antes del restaurante había una librería y tetería, cuando se traspasó el negocio, lo hizo una persona y luego también estaba interesada otra. Y, en principio, quien había cogido la opción del restaurante era Jesús Burgos, y luego se sumaron otros socios. Al final Jesús se salió.  Del 2006 hasta el 2016, el restaurante ha ido creciendo, pero desde la crisis económica del 2011 se dieron diferentes situaciones, y en el 2017, me incorporo yo. Vengo de El Corte Inglés, estuve varios años llevando hostelería y el Club de Gourmet, pero mantenía con ellos muchas relaciones de amistad, hacíamos negocios juntos, catering, y eventos, ya que tengo una empresa de eventos. Cuando la situación se hizo un poco complicada salieron todos los socios y nos quedamos Rodrigo Bocanegra y yo, y desde entonces estamos los dos solos.

En el tiempo que conoces el mundo de la hostelería,  ¿te habías encontrado con una crisis como esta?

No, en la vida. Ha habido situaciones difíciles desde el punto de vista sanitario,  como las vacas locas, la crisis económica del 2011, sí que fue muy fuerte, entonces yo estaba en El Corte Inglés y la hostelería fue muy castigada. Pero te puedo decir que yo no he vivido una crisis como ésta. Actualmente, como nos dedicamos a los eventos, es una situación difícil, no podemos celebrar comuniones, u otros eventos donde se reúnen muchas personas, para normalizarse esta situación tiene que pasar mucho tiempo. Existe miedo y, por tanto, todos queremos que esto pase, de manera que todo va a cambiar, la manera de hacer las cosas, son cambios que ya serán para siempre.

Y hasta ahora también el aforo. Cuando no está cerrado el establecimiento, además es que no puedes pasar de un determinado número de personas…

Nos limitan al 30 o al 50 por ciento, a veces se entiende, otras veces no, hay de todo. La mayoría nos tenemos que acostumbrar a ver los locales medio vacíos, sin poder sentarnos.

Vosotros, de todas formas, tenéis bastante espacio en la planta de arriba. El que llegue a la barra no se da cuenta si no sube, pero arriba hay aforo…

Sí, ahora estamos en grupos de cuatro, a ver si pasan a seis. Que en nuestro restaurante se puede hacer perfectamente, unos en un salón otros en otros, por seguridad y garantía no tenemos problemas.

Cuéntanos un poco la cocina que hacéis.

Siempre hemos buscado hacer cocina malagueña, buscar los orígenes de la cocina malagueña, ser muy fieles a nuestra cocina, tener siempre platos de cuchara, como caldo de pintarroja, berzas, callos como se hacen aquí en Málaga, sopas viña AB, gazpachuelo, nos ha interesado mucho, por tanto, el cocido malagueño.

En la etapa anterior a mi llegada, el restaurante tuvo varios jefes de cocina con mucha influencia asiática, de ahí que haya platos como los langostinos nidos, el pollo japo, pero también nos ha gustado tener un buen proveedor de carne que conozcamos perfectamente cómo cuida a los animales, cómo los sacrifican. La carne de cerdo la compramos a Covap, lo que traemos todo es de bellota y montanera. Y la carne de ternera y de buey la compramos a Desiderio, es una carne excelente, él compra los bueyes mayores ya criados y los sacrifica en su finca, por tanto, es una carne excepcional.

A veces también he visto que hacéis unas jornadas temáticas, he visto setas, hongos, la carne que comenta… ¿Lo hacéis con cierta periodicidad?

Lo hacemos cada cambio de temporada. Cada mes hacemos unas jornadas gastronómicas. Dado el volumen de trabajo que tenemos, aunque ahora un poco menos, no todo lo puedes comprar en el mercado de Atarazanas, porque es complicado que te puedan abastecer, pero todo lo que podemos comprar en el mercado a diario lo hacemos, tenemos varios proveedores a los que compramos diariamente. Por tanto, nos gusta trabajar con setas y trufas de temporada, trufas de verano y de invierno, pescado de la bahía que compramos en el mercado de Bailén, incluso vamos a la lonja del puerto, o al mercado de Atarazanas. Procuramos tener productos locales y de cercanía. Cuando tenemos muchos eventos es difícil comprarlo todo en mercados porque no te pueden abastecer de todo lo que necesites.

¿Y hay un plato que haya acompañado la historia de los últimos años del restaurante y que sea muy demandado, o un plato del cual os sentís muy orgullosos?

Los langostinos nido Alea, la milhoja de foie, también el arroz de ibérico, la paella de ibérico, el rabo de toro, el chateaubriand…, estos platos son muy demandados por nuestros clientes.

Y en cuanto a los vinos, ¿los clientes tienen, en general, unos gustos predefinidos o les tenéis que ayudar para que se decidan?

Tú sabes que en la parte de arriba del restaurante tenemos un aula de cata, donde hacemos catas periódicas, ahora las estamos haciendo online. La mejor forma de vender vino es haciendo las catas. Hacemos una selección de platos en formato pequeño ya que son tapas, elegimos seis u ocho vinos, a veces nueve,  no más, y hacemos una evolución de los vinos malagueños y enseñamos a los clientes a beber vino, a elegir un vino y lo hacemos con los vinos que tenemos en cava. Tenemos cedidos por la Casa del Guardia dos barriles con una madre de más de cien años de vermut y Pajarete, hacemos una bienvenida con un vermut de la Casa del Guardia, luego jugamos con vinos tradicionales malagueños que son los grandes desconocidos y son auténticas joyas que tenemos en nuestra tierra como puede ser un Trajinero o un Pajarete, o algún Málaga dulce, un fino de Málaga o un Málaga seco. También me gusta jugar con un vino internacional, algún vino de Rioja y de Ribera. Esta es la mejor forma de vender vino, hemos apostado mucho por el buen vino, tenemos 350 referencias de vinos, tinto, blanco, rosado, espumoso y más de 30 vermuts. En este número de referencias también están incluidos los vinos tradicionales. Somos apasionados de los finos, manzanilla, manzanilla en rama, de los olorosos, amontillados…, pero también es difícil hacer beber a los clientes esos tipos de vinos, por eso nuestra carta de vinos por copa es bastante amplia, casi de toda la gama de vinos que tenemos  se puede tomar una copa.

¿Es más frecuente  que el comensal pida una copa que una botella si va acompañado de dos o tres personas?

Tenía muchas ganas de desarrollar un proyecto, elaborar un vino en la Axarquía con un amigo, y algo de Ronda con alguna colaboración, llevaba tiempo detrás de esto, y hace ya casi cuatro años que empecé un proyecto en la Rioja Baja, en Aldea Nueva del Ebro, en la falda de Montemayorga,  y hacemos nuestro vino y es el que más se vende. Tenemos varias gamas, está la gama Discípulo, el Despuntado y el Aventajado, lo que más se vende en tinto, luego Rebelde Sur, tomando el Discípulo, el Despuntado es un tempranillo joven, es seco, pero gusta mucho. El Aventajado es una garnacha de cepas viejas con cinco meses de barrica, y los blancos son los dos de la uva tempranillo, pero tempranillo blanca, no es una uva tinta que haga mucho vino blanco, sino una mutación que se dio en la Rioja justo al lado de lo nuestro y la Universidad de la Rioja empezó a darle vueltas y ha conseguido una variedad importante, y hacemos un blanco sin fermentación en barrica, pero también hacemos en fermentación en barrica usando barricas nuevas y da lugar a un vino muy gastronómico y gusta mucho. Luego tenemos otros dos vinos un poquito más altos de gama, son dos tintos, uno se llama Pies grandes, es de las mismas parcelas, que se saca para el Aventajado, garnacha,  se cogen las cepas más viejas de las siete parcelas, que algunas tienen más de 70 años, y está durante 15 meses en barrica. Y el Pies grandes Colección Privada es un cupé tempranillo, garnacha y mazuelo y son 18 meses de barrica.

También hay que decir que ante la situación actual, el vino está pasando por malos momentos. Nosotros hemos hecho un vino muy gastronómico pensando que le íbamos a dar bastante salida pero no tenemos unos vinos de corte alimentación que podamos defenderlos en supermercados. Ahora, las bodegas que están más introducidas en el vino gastronómico, realmente lo están pasando mal.

También hay que hablar, a propósito de la crisis, de los precios, que se han tenido que acompasar, lógicamente, con esta nueva situación económica.

Pues mira, te voy a contar una anécdota, y muchas veces reflexiono sobre ella. Cuando empezó el confinamiento, sobre todo las grandes cerveceras, que son las que tienen más poder económico, pues hacían muchos seminarios, webinar, cursos, y nos decían que lo primero que había que hacer es no bajar los precios. Esto no es una crisis económica, esto es algo pasajero, que la crisis no era económica y que la gente cuando pasara esto tendría ganas de consumir  y, por tanto, bajo ningún concepto había que bajar los precios. Esto es de marzo y abril del año pasado. Hoy día no es que hayamos bajado los precios, es que hemos tenido que cambiar la filosofía. Ahora es impensable, por ejemplo: si antes había una barrera psicológica en los 30 euros, ahora si come una pareja por 60 euros, mejor que mejor. Ha habido que adaptarse, y productos que no se pueden poner. En esta crisis el público acompaña, porque están viendo, por ejemplo, el pulpo que puede tener un precio desorbitado y para no perderle dinero al pulpo lo tienes que poner en 20 o 30 euros un plato, pues lo quitas de la carta y pones otra cosa que esté rica. También el público lo sabe, hay determinados artículos que no puedes pedir, que hay que comerlos en la casa. No tiene sentido poner un plato carísimo si luego no tiene demanda.

En general, por vuestra experiencia, el cliente que va a vuestra casa ¿pide platos para conocerlos, porque no los conoce, o va a tiro fijo a platos que ya ha experimentado y sabe que les gustan y no se lleva ninguna sorpresa?

La gran mayoría pide algo nuevo. Hemos trabajado mucho la sugerencia, platos del día,  pero la gran mayoría pide algo nuevo, quiere tener una experiencia.

La gente quiere experimentar, si dais a la luz un nuevo plato pues querrá conocerlo. Es decir, que el cliente se dejará llevar un poco.

Sí, yo quiero pensar que esto no es una moda, esto interesa a todo el mundo, es algo que inquieta a las personas. A la gente le gusta comer sano, le gusta comer bien, cocinar, saber cómo se hace. A la gente no solo le gusta venir a un restaurante, sino que busca algo más, venir, tener una experiencia de cata, talleres de cocina que hacemos, talleres de sabores. No solo vas a un sitio a comer y ya está, sino por ese componente social que corresponda a cada momento, también porque le guste, le enseñamos algo, propuestas, explicaciones, etc. Y se lleva esa sabiduría a casa.