“Lo que estamos haciendo los hosteleros es reinvertir en la ciudad”

Vicente Almenara.- Miguel Gutiérrez vino a Málaga para quedarse. La primera razón fue su hija, después le gustó la ciudad para invertir en el sector de la hostelería, y eso que él procede de la promoción inmobiliaria. Hoy once establecimientos están en marcha, y no para de dar a luz nuevos proyectos.

 

¿Qué establecimientos tenéis abiertos?

Además de Beluga, tenemos Kraken, Cambara en Muelle 1, en calle Granada La Bouganvilla y 21 Bou que es a medias con otro socio, Taberna Lolita, un italiano llamado Amaretto y también participamos en Taberna La Clásica, en Benalmádena hemos adquirido un restaurante que tiene muchísimos años, muy popular, Los Delfines, está en Puerto Marina.

¿Cuál fue el “primogénito”?

El primero de ellos fue La Bouganvilla, entre tres socios, yo llevaba los temas administrativos y control de costes, no contables, no tenía experiencia en hostelería, eran los años 2012 y 2013.

¿Estás en Málaga desde esos años?

La primera vez que vengo a Málaga es el 1 de junio de 2006, que es cuando nació mi hija, prácticamente diez días antes del nacimiento de mi hija. En aquella época estaba con un proyecto, en un centro de negocios frente al Club Mediterráneo, estaba haciendo un proyecto de reparcelación, en aquella época era promotor.

¿Procedes del mundo de la promoción inmobiliaria, antes de ser hostelero?

Sí, de la promoción, pero yo empecé en el mundo de la consultoría, estuve cuatro o cinco años en una empresa americana llamada Andersen Consulting, luego estuve trabajando en empresas de nuevas tecnologías como director comercial, estuve también en un proyecto familiar, mientras hice un máster los fines de semana de la Universidad de Navarra en el IESE en Madrid y luego ya empecé con la promoción.

¿Y por qué la hostelería te resulta un descubrimiento atractivo, te quedas en Málaga e inviertes?

Bueno, llego a Málaga, como te comenté, en el 2006, con el nacimiento de mi hija, solía venir aproximadamente una vez al mes, vengo a ver a mi hija, la paseo etc., y en el 2010 pienso y me digo que voy a montar un negocio en Málaga, ya que venía, y me veo pasear un carrito por la calle Larios, mi hija tenía cuatro años, y entonces dije de buscarme algo en Málaga para tratar de estar más aquí, y empezamos con una heladería en calle Granada que se llamaba Smöoy, una franquicia de helados, fuimos a la feria de Valencia y había varias franquicias, y empecé a trabajar y ver más a mi hija.

¿Te atraía más Málaga ciudad que la Costa del Sol?

Fíjate, había estado en Marbella y también en otros sitios, en Málaga no había estado, el llegar aquí era solamente porque tenía a mi hija en Málaga, no era una decisión de decir voy a Málaga como ciudad para invertir, sino por mi hija. Y después de la heladería que, por cierto, fue un éxito desde su apertura, después de esto fue cuando participamos en el negocio de la Bouganvilla,  que lo tuvimos dos años llevándolo de esta forma, estamos hablando del año 2014 y 2015, los socios que gestionaban el restaurante y que sabían de restauración decidieron desvincularse y a los otros dos socios nos dijeron si lo comprábamos o vendíamos, y decidimos comprarlo y pasé a gestionarlo completamente, fue el primer proyecto gestionado por mí íntegramente, luego abrimos otro enfrente.

¿Por qué abres otro?  

Yo empiezo sin saber mucho de hostelería, pero veo que el centro de Málaga tiene un potencial tremendo, veo que no hay muchas cosas, que hay zonas que se pueden transformar y así el siguiente local que cogimos, ya que La Bouganvilla en realidad era un local que funcionaba, lo llevaban dos socios alemanes y lo dejaron porque no marchaba, yo tenía ya la experiencia de la heladería, en una zona de mucho paso, y tenía mucho potencial. Luego, el siguiente local era una peluquería, Agustín e Hijos, y lo convertimos en un restaurante, más tarde fueron surgiendo oportunidades en las que quizás inicialmente salía la vena de promotor convertido a la restauración. Surgieron los otros proyectos, Taberna Lolita, que fue similar a los otros, eran negocios que estaban dirigidos fundamentalmente al turismo, negocios que en el tema culinario no eran muy importantes, interviene entonces el tema de la experiencia, hay que tener un cierto conocimiento o una cierta visión para rodearte de un equipo bueno, no es fácil encontrar buenos profesionales.

¿No has visto muy saturado el centro en cuanto a establecimientos abiertos?

El centro más que saturado, que yo no creo que lo esté, durante la pandemia sí, porque había más ofertas que demanda, el centro es un lugar que tiene mucha demanda, entonces creo que más que saturado es que no tiene muchas cosas de calidad, ese es el salto que sí que hemos dado hace ya cuatro años, en 2017, cuando abrimos Beluga,  su propio nombre lo indica,  tenía unas pretensiones superiores a los otros negocios anteriores desde el punto de vista de oferta gastronómica y con el tiempo hemos aprendido y la verdad es que los nuevos proyectos tienen un nivel siempre superior.

Y en cuanto al talento en la hostelería y la dificultad de encontrar buenos profesionales, no queda otra que la rotación de éstos por los distintos establecimientos.

Sí, bueno, en la hostelería en Málaga es muy difícil encontrar buenos profesionales, la gente buena son las piezas importantes y, obviamente, hay que cuidarlas y tratarlas con cariño y poco a poco vas encontrando esos buenos profesionales que con el paso del tiempo se convierten en casi de la casa, luego hay un ejército, por llamarlo así, que unos meses están con unos, otros meses con otros, como hay trabajo esto sería más que suficiente,  no aguantan en los sitios mas de tres, seis meses o dos años.

Y en cuanto a la cultura gastronómica de Málaga, ¿hay que diferenciar lo que le gusta al malagueño de lo que le gusta al turista?

El malagueño y el turista piden diferente, pero la diferencia no es sustancial, también hay platos que pide el turista y no el malagueño, por ejemplo, el salmón, el pato, luego el turista cuando viene trata de comer las cosas de la zona; por otra parte, el malagueño es más exigente, el cliente local sabe donde hay una buena relación calidad-precio y en ese aspecto es mucho más exigente, digo todo esto en general, porque no todo el mundo valora la gastronomía. No podemos decir que el cien por cien de los clientes valoren la gastronomía, pero sí que la relación calidad- precio es lo que diferencia al turista que va un poco más a ciegas que el cliente local. Si tienes un negocio en Málaga, donde la mayoría de tus clientes son malagueños, está claro que algo haces muy bien. Si tienes un local en Málaga donde lo frecuentan los turistas y no van los malagueños pues puede ser por dos razones, o porque en el local no hay una oferta muy buena o porque el precio es superior al de otros lugares, que por otro lado no quiere decir que no lo hagas bien, porque ese local puede ser muy rentable, los locales más dirigidos al turista se pueden ver más como negocio, la parte económica es más fuerte, y los locales donde van los clientes locales pues es la parte en la que los servicios gastronómicos tienen que ser más fuertes.

En este sentido, tienes varias marcas para distintos públicos.

Por eso te digo que me sale un poco la vena de promotor, entre una cosa y otra con los nuevos proyectos vamos a tener unos once locales, tenemos una administración más o menos centralizada, pero somos un grupo que tenemos diez u once marcas diferentes, esto quiere decir que muchas veces el local ha sido el origen del negocio y no la oferta gastronómica la que haya marcado el origen, y en algunos casos tienen personalidad local y en otros no.

Vienes de Zaragoza, que no es puerto de mar, el mercado de Málaga es distinto. ¿Te sorprendió mucho ahora que estás al frente de restaurantes este mundo?

La cocina en Zaragoza es diferente, pero a mí lo que más me ha sorprendido son las posibilidades que tiene Málaga, es decir, tiene público todo el año, se cortó un poco en la pandemia pero un lunes o un martes vas a las zonas que están un poco animadas y están todos los sitios llenos, un lunes o un martes sales en Zaragoza y es una ciudad menos animada, más triste, aunque económicamente puede estar a un nivel similar, Málaga la está superando ya porque está mucho mejor.

Ahora con la pandemia, que parece que se va extinguiendo, ¿qué pronosticas  para lo que queda de año y el nuevo que se avecina?

Desde el punto de vista de la gastronomía, yo creo que lo hemos pasado tan mal que todo lo que nos viene es bueno, ahora estamos en una situación mucho mejor, este mes de mayo ha sido un buen mes si lo comparamos con los últimos meses, creo que este verano va a ser un verano donde va a haber mucho movimiento, sobre todo con turistas nacionales, madrileños, aragoneses, vascos, cordobeses, sevillanos, también vendrán turistas no ingleses, hay que tener en cuenta que el turista, el extranjero en general, se gasta perfectamente un treinta o un cuarenta por ciento más que el malagueño, el español a lo mejor se gasta un veinte por cien más, no porque sea malagueño o sea de Zaragoza, sino porque cuando te vas de vacaciones tu predisposición al gasto es mayor, el turista ya de por sí no mira tanto el gasto, quieres pasártelo bien, entra dentro de lo normal el equivocarse, bueno, hay quien se va de vacaciones y está amargado también, pero en general la gente que está de vacaciones se lo quiere pasar bien y cuando no están de vacaciones también, pero ya vas a tiro fijo, vas a este sitio, me voy a gastar esto y ya está. El turista se gasta más y el extranjero más porque tiene más, el turismo que viene es de países más ricos que España. Lo que creo que va a pasar, o lo que espero, es que este verano va a ser muy bueno de clientes, en un ochenta por ciento, te estoy hablando desde donde tengo los negocios, centro de Málaga, Muelle uno y Puerto Marina en Benalmádena, pues al final a todos nos influye más o menos por igual, el cliente nacional este verano va a ser importante y creo que, a partir de septiembre, estarán todos los europeos vacunados, seguramente todavía estaremos con que si la variante india o inglesa y tendremos algunas pequeñas restricciones, pero creo que la gente empezará después del verano a viajar más, septiembre, octubre, noviembre, diciembre van a ser mucho mejores que el año pasado, entonces empezarán los cruceros poco a poco, los holandeses, incluso los ingleses que ya estarán vacunados y seguramente en octubre, que en Inglaterra ya hace frío, se vendrán cuatro días a Málaga a tomar el sol, entonces cuando termine el verano y el turista nacional se vuelva a sus ciudades pues empezarán a ser sustituidos por el extranjero y se irá normalizando la situación, aunque la normalidad no la veo a corto plazo. Para nosotros, la normalidad nos afecta de forma diferente en función del negocio, pero hay una cosa para nosotros y es que la normalidad es que no tengamos que cerrar a las doce de la noche, una cosa que es bastante absurda, porque luego la gente se va a sus casas a tomar copas; o a los que se están contagiando ahora, que son casi todos jóvenes, no les afecta que cierren los restaurantes a las doce, y para nosotros también una parte importante de la normalidad es la distancia entre mesas, eso nos limita la capacidad y juega en la facturación, y a esta situación pues le queda más de un año.

De las distancias de las mesas no se dice nada

Eso nos afecta, por ejemplo, un domingo o un sábado a medio día en Beluga no viene ni un turista, pero sí que te afecta que no puedas poner más de un veinte por ciento más de mesas, y eso supone un veinte por ciento más de facturación, entonces a esto todavía le queda un poco, pero yo creo que lo peor ya se ha pasado.

¿Te gustaría ir a por una estrella Michelín en Beluga?

Beluga y Kraken se diferencian de los demás porque tienen una ambición mayor y una visión de liderar dentro de la ciudad y la provincia de Málaga desde el punto de vista gastronómico. Beluga no es un sitio para una estrella Michelín, pero sí que en torno a Beluga y el equipo hay proyectos más ambiciosos que ya llegarán en su momento.

¿Y qué te parece el ambiente de Muelle 1 donde está Cambara?

El puerto es un sitio en el que ya hace años intentamos entrar, pero Muelle 1 tiene una política muy selectiva de clientes, intentamos entrar con La Bouganvilla, que es un gran negocio, pero ellos no querían ese tipo de negocio. Beluga nos dio un respaldo, es un sitio donde se hacen las cosas mejor y pudimos entrar con Cambara, que ha sido un gran éxito, el muelle siempre me ha gustado y me ha sorprendido a posteriori, es un sitio perfecto si lo haces bien. Es un centro comercial del que no nos hemos nutrido durante la pandemia, pero hemos generado un entorno en el que se está muy a gusto, muy buena ubicación, no tanto como para vivir de la ubicación o vivir de la gente que vaya al muelle, pero sí que es un sitio muy agradable, de hecho tenemos un nuevo proyecto en Muelle 1 que vamos a abrir dentro de un mes y medio o dos, aproximadamente, hemos cogido una de las terrazas de arriba, se va a llamar Nusa y creo que va a quedar una terraza espectacular, con un toque también exótico  y creo que va a quedar muy bien, el Muelle 1 es una zona muy céntrica, tiene aparcamiento, aunque es bastante caro, pero sobre todo es muy agradable para montar un negocio, tiene potencial el muelle. También hay sitios que no han funcionado, seguramente porque no hubieran funcionado tampoco en otros sitios. El muelle es un buen sitio si tienes algo bueno que ofrecer, si no tienes nada que ofrecer, como en el centro de Málaga, pues fracasas, pero te estoy hablando desde la experiencia de la pandemia, que no ha habido turismo pero a nosotros nos ha ido muy bien e imagino que cuando volvamos casi a la normalidad pues nos irá todavía mejor.  El muelle en sí es una buena ubicación donde hacer una buena oferta, y con los barcos de lujo pues atraerá más gente.

El entorno donde tienes los negocios, casco histórico y el muelle, ¿qué te parecen en relación al modelo de ciudad, la ciudad de los museos?

Está claro que es un éxito tremendo, un modelo muy acertado. La verdad es que Málaga tiene la suerte de estar muy bien dirigida en los últimos años, sobre todo se ve que hay una estrategia detrás, es una ciudad con estrategia, no es fácil en los negocios ni en las ciudades, Málaga tiene una gran visión y suerte de que ha acompañado una estabilidad política que ha influido en llevar a cabo esa estrategia, llevamos veinte años con el mismo alcalde, que tiene las cosas muy claras bajo mi punto de vista, fíjate el éxito que ha conseguido con la Málaga tecnológica, que estoy convencido de que hace varios años no daría nadie un duro por esa estrategia, viene Google, viene Vodafone…, en realidad Málaga es una joya porque tiene sol, tiene playas, tiene unas comunicaciones excelentes y tiene una población muy agradable, la cultura de la gente es muy acogedora, es gente agradable, en el norte la gente no es tan sociable, es más brusca, y eso atrae mucho, no es una ciudad excesivamente cara, y el centro y los museos son un éxito. Yo veo alguna incongruencia, pero es normal, el tema de la feria del centro es el único lunarcito que veo en la estrategia y que no concuerda, de repente estás con un público de un cierto nivel medio que empieza a subir con todas estas cosas y en diez días te viene la gente a hacer botellones en las calles, en definitiva que no aportan nada a la ciudad, pero quitando eso, en general, la estrategia de ciudad es muy buena, ahora quizás sea un debate un poco estéril que si vecinos, hostelería. En general, el centro de Málaga tiene mucha vida, esto no es un decorado artificial, las propias personas que han tenido aquí un local o una vivienda, la revalorización que han tenido es tremenda, lógicamente tiene una serie de inconvenientes, como todos los centros. Yo cuando llegué a Málaga hace quince años había veces que me perdía por el centro y te digo una cosa, no soy de pasar miedo, pero más de una vez pensaba aquí que en cualquier momento me asaltan, te estoy hablando hace quince años, ahora es totalmente diferente, no se pasa miedo por las calles del centro, ya me dirás la evolución que ha tenido,  se ha regenerado totalmente, la mayor parte de los vecinos son los propios trabajadores de estos negocios y han venido a quedarse. La mayor parte de los vecinos son camareros, son cocineros, son trabajadores de tiendas, no te digo nada de los apartamentos turísticos ¿quiénes son los que se lucran de esos negocios?, los propietarios de las viviendas del centro, quiere esto decir que, al final, cuánta gente no tendrá aquí un apartamento, lo alquilará y le sacará dos mil euros todos los meses y se va al Limonar, que pagará unos ochocientos euros, o a Huelin por ser más barato. Siempre habrá algo de molestias por vivir en el centro, pero los beneficios superan esas molestias. Cuando llega un turista y se deja cien euros a las diez de la mañana o a las doce y media, esos cien euros son exportación, es como si estás vendiendo alpargatas en Suiza, es decir, que deja dinero en tiendas o en el empresario de hostelería, por ejemplo. Lo que estamos haciendo los hosteleros es reinvertir en la ciudad, trayendo cocineros cada vez mejores, comprando mesas mejores, la hostelería y los negocios están muy atomizados, en definitiva el dinero se reparte en la ciudad, por lo que el desarrollo de la misma aumenta.