Vicente Almenara.- Muchos no lo sabíamos pero, allá arriba, en Monda, se asienta Mondat, una empresa con casi 200 trabajadores, una capacidad de producción de 4.000 kilogramos de pan por hora -más la mitad de bollería- y una distribución a escala nacional de las variedades más insospechadas, y es que en el pan han cambiado mucho las cosas, para mejor. Ahora hay más variedades de pan, podemos elegir, existe una gran competencia y… comer pan no es, necesariamente, engordar.  Nuevos tiempos pero… nos gusta el pan, patrimonio de la Humanidad.

¿Cuál es la historia de la empresa?

La empresa se crea hace 14 años por un italiano, el señor Phino. La idea principal era ser muy revolucionarios en el sector de la panadería, dar un cambio, hacer algo diferente. Nos caracterizamos por el horno de solera, que es un horno de piedra. El comienzo fue un poco complicado, se presenta un concurso de acreedores, pero posteriormente cogió el mando su nieto, que actualmente es el director de la empresa. Nuestra ventaja competitiva es el horno de solera que recuerda las antiguas tahonas. El producto tiene más durabilidad y esponjosidad y se caracteriza porque la base es plana, si le das la vuelta a una barra de pan, el producto es plano. Antes nos llamábamos Pastelería–Panadería Mondat. La empresa es joven y somos más de 200 empleados, en realidad un poco menos por el Covid. Nuestro director general tiene 34 años y la mayoría de la plantilla es bastante joven.

La imagen corporativa no iba muy asociada a lo moderna que es la fábrica  y al personal o los valores corporativos, así que en el año 2019 se decide cambiar el nombre a Mondat. un poco por la ubicación, en Monda, y hacemos mucho hincapié en la materia prima de la zona, estamos en la Sierra de las Nieves y es una fábrica muy puntera en Andalucía.

Distribuís en toda España…

Sí, estamos en Monda y distribuimos a toda España, incluida las islas. Tenemos delegación en Sevilla y Madrid. La tipología de clientes con los que trabajamos se divide en colectividades, cadenas de restauración y hoteles, cadenas de alimentación, puntos de venta y panadería y distribuidores. Trabajamos para los colegios de Andalucía, con hospitales a escala nacional como el 12 de Octubre,  Ramón y Cajal, o de Andalucía como Quirón. Trabajamos con este tipo de clientes porque tenemos un producto que es descongelar y listo, lo traemos ya envasado, no hay ninguna manipulación del producto desde que se fabrica hasta que llega al cliente. Esta ha sido una gran innovación dentro del sector y nos ha abierto mucho camino, y la verdad con el tema del Covid también, la no manipulación y que el producto tenga una buena calidad son factores fundamentales en el desarrollo.

Volviendo a la historia de la empresa pues, como he comentado con anterioridad, estamos ubicados en Monda, trabajamos a nivel nacional con este tipo de clientes,  nuestra fábrica tiene cinco líneas de producción, blancos, baguet, panes rústicos, panes regionales y bollería y nos caracterizamos mucho respecto a la competencia por nuestros panes de migadura, como puede ser un picado, un pan piña, un bollo sevillano con los productos de aquí de la zona, que otras empresas de masas congeladas al no ser de Andalucía no desarrollan tanto este tipo de referencias. Además de lo comentado, nuestra gama Easy Bread ha sido una gran revolución en el mercado nacional, siendo un producto muy demandado por hospitales y caterings, y ahora más debido a la situación actual por el COVID-19, un producto cien por cien envasado con la máxima seguridad alimentaria, ya que contamos con certificaciones ISO que lo avalan.

De panes andaluces tenemos dos líneas, luego tenemos la línea de productos especiales, trabajamos mucho las semillas, el rebozado de semillas, semillas de sésamo, chia, pepitas de calabaza, todo lo que son productos de salud por el tema de la tendencia que ha habido estos últimos años de cuidarse un poco, que el pan sea un alimento dentro de las comidas y que no sea algo que engorde, que sea un aporte energético.

¿Qué nos ha pasado a los españoles que de comer bollos de pan, de toda la vida, hemos pasado a ser tan exquisitos?, ¿es que nos hemos vuelto cultísimos en panes?

Le voy a dar dos perspectivas. Según creo, por un lado con la crisis económica había muchas barras baratas de pan, pan blanco de mala calidad, me refiero a la crisis del 2008, a medida que ha ido mejorando la situación económica, la gente ha ido teniendo mayor poder adquisitivo, ha ido aumentando la cesta de la compra y exigiendo un poco de más calidad, y por otro lado a nivel de la pirámide nutricional cada vez se tiene más en cuenta una dieta saludable, dieta equilibrada, y el pan siempre se ha visto un poco reflejado como un producto que engordaba y no era de buena calidad. En la actualidad, la gente consume productos, por ejemplo, la masa madre, a pesar de la situación del Covid, porque los precios son más caros, la gente está más enfocada, lo digo por los clientes con los que trabajo, en calidad y salud.

De los cuarenta y siete millones de españoles, ¿cuántos se preocupan por el pan?

No le puedo dar una cifra exacta, pero más de lo que pensaba, a medida que ha ido pasando la crisis económica la gente que lo estaba pasando peor ahora se ha visto mejor, antes del Covid, todo esto es hasta enero del 2020. Ha ido mejorando el nivel adquisitivo y la cesta de la compra se ha visto un poquito mejor, luego cada vez hay más conciencia, prefiero gastarme un poco más en algo sano para mantenerme en forma, estar delgado, y para evitar los problemas actuales de salud no se consume tanto barras baratas de pan, que están tiradas de precios.  Pero la clase media ha optado más por lo bueno que por lo barato, además lo noto por zonas geográficas, como responsable de marketing trabajo tanto a nivel nacional como en la delegación de Málaga y en cuanto a los clientes de Málaga tengo un trato muy cercano con ellos, y son muchos de barrios, muchos puntos de venta en barrios humildes y me quedo sorprendida cuando demandaban una hogaza de pan de espelta que ronda los tres euros de venta, y también las personas mayores se centran en comprarte un pan más de calidad que le pueda durar más de un día.

¿Hay distintos gustos en función de los pueblos y las ciudades, de Andalucía y otras comunidades, el norte y el sur, los pobres , los ricos, los jóvenes y los mayores, mujeres y hombres?

Sí hay diferencias, se nota a través de la cadena de alimentación, supermercados, hipermercados etc. Los panes andaluces, pan piña, un bollo sevillano, un pan cateto, estos tipos de productos aquí están muy arraigados, no es un producto que se venda en Madrid, hay surtidos cerrados, unos que lo trabajamos a nivel nacional y otro regional, por ejemplo, la zona de Valencia en la que también trabajamos mucho. Los panes rústicos son muy demandados, luego en cuanto a bollería la manteca de cerdo se trabaja también mucho más, la ensaimada, aquí antes que la ensaimada la gente prefiere consumir napolitanas, se nota entonces la diferencia cultural desde el punto de vista gastronómico.

¿Os ha afectado la pandemia?, ¿qué proyectos tenéis en estos momentos?

Como le dije, en el 2019 empezamos con el cambio de marca, yo llegué justo ese año a la empresa, trabajamos con todos los sectores, pero el canal horeca en Málaga estaba en auge, es muy conocido, la gente se interesaba por nuestros productos por la calidad, tenemos el sello de Sabor a Málaga y al ser una industria tan grande, estábamos dando mayor seguridad alimentaria en los productos con las certificaciones que teníamos, en febrero asistimos a muchas ferias, fuimos a Madrid y dimos un salto más grande a nivel de cadena allí.

La pandemia nos ha afectado bastante, no vamos a negarlo, el canal horeca se nos ha caído por completo, pero las cadenas de alimentación han estado trabajando sin parar, yo gestiono algunas cadenas y cuando hablo con ellas dicen que no han vendido más papel higiénico en tres meses que en todo un año y en el pan lo hemos notado también. La gente iba a comprar el pan a las tiendas más cercanas, las cadenas de alimentación  nos han salvado bastante, y luego también la gama “easy bread, descongelar y listo”  es el producto que trabajamos con hospitales y hemos casi doblado el número de unidades, y ha sido una de nuestras prioridades  en la pandemia, para nosotros era vital que el producto llegase a todos los centros, teniendo en cuenta los problemas que ha habido y teníamos que tener un plástico específico de envasado para que no tenga contaminación,  teníamos que convencer que es un producto de calidad y específico para hospitales con todas las garantías. Se ha compensado un poco, hemos tenido pérdidas de menos del 20 por ciento, pero claro que nos ha afectado la pandemia, el volumen que gasta un canal horeca es menor pero el precio es mayor. En las cadenas de alimentación, el precio de venta es casi sin margen y en el canal horeca sí se le gana un poco. También están los ERTEs, todavía estamos saliendo de esa situación, hemos tenido reducción de la flota de camiones, teníamos 12 camiones que salían todos los días en la delegación de Málaga y ahora están saliendo 8, que son 4 camiones menos. Lo que son las cadenas de restaurantes y hoteles con las que trabajamos a nivel regional y nacional han cerrado, pero estamos con proyectos de ampliación de procesos productivos, la parte de bollería la trabajamos artesanalmente, y la parte de automatizar se ha quedado pendiente.

¿Cree que en el futuro la tendencia será consumir más pan o menos? Siempre hemos oído que el pan engorda.

Tengo que decir que se va a consumir exactamente igual, porque el pan es lo más importante de una mesa ya que es lo primero que el cliente recibe. Hay que ser cada vez más transparente con la manera de producirlo, con los beneficios del producto, porque está considerado uno de los patrimonios históricos de la humanidad, el pan lleva toda la vida como alimento del ser humano, creo que hay que visibilizar más cómo se hace, y que hay muchas maneras buenas de hacerlo, dentro de la pirámide nutricional ocupa un lugar destacado y no es dañino para la salud.

Antes todo el mundo comía pan y de pequeños hemos comidos grandes bocadillos.

Sí, yo también estoy de acuerdo con usted. Por ejemplo, yo no he sido una gran consumidora de pan, desde que trabajo aquí obviamente más. El día nacional del pan es el 16 de octubre. Son los franceses los que primero han defendido este producto y creo que en la actualidad el consumo de pan es de otra manera en comparación con el pasado.

¿En los restaurantes la gente está consumiendo pan o picos y regañás?

No, se está consumiendo de manera diferente, por ejemplo en horeca hay una tendencia a consumir más variedades de panes y que se introduzca dentro del menú. Un restaurante puede tener siete u ocho referencia de panes porque dentro de cada uno de sus menús introduce el producto de manera diferente. Muchos restaurantes hacen que del propio pan salgan las tostas, también depende del tipo de restaurante.

A mayor estatus mejor elaboración del pan, a menos pues… menos calidad.

El principal problema con el que nos encontramos no es tanto la competencia a nivel de productores de masas congeladas, como el panadero, porque te lleva el pan, lo recoge el mismo día, te quita la merma de producto… Llegar a hacer entender a los clientes que tu pan tiene una seguridad alimentaria, que el hornearlo en el momento gana mucho por el olor y sabor es muy importante. Introducir el pan con ese plus a veces cuesta, pero poco a poco lo estamos consiguiendo, cada año nos estamos superando en objetivos, aparte de la situación del Covid, estábamos creciendo mucho, el equipo comercial cada vez era más grande, y hay muchos proyectos por hacer en el tema de fabricación para ser más competitivos y poder trabajar más rápido, aunque en producción hay más de 150 personas, y hay equipos que hacen manualmente otros productos. También el Covid nos ha abierto puertas que para nosotros eran impensables, no solo el easy bread como producto,  trabajamos el kilo cateto ya cortado y envasado, esto nos ha abierto puertas con cadenas de alimentación nacionales e incluso locales. Fuimos los primeros en sacar durante el Covid productos envasados, no manipulados, que quizás si no hubiera habido Covid no lo hubiéramos pensado hacer.

En el tema de los hospitales con la pandemia muchos panaderos han caído, al igual que el pequeño comercio, para nosotros esto ha sido una oportunidad