“Para hacer la mejor ensaladilla rusa de Málaga, utilizamos ingredientes de primera”

Alberto Gómez Muñoz.- Dicen que detrás de un gran hombre siempre hay una gran mujer. Extrapolando esta expresión al caso que nos ocupa, podríamos afirmar, sin temor a equivocarnos, que detrás de un joven cocinero hay un brillante restaurador. Esto sucede en Verum, El Asador de Málaga (Calle Flamencos, 3, en Cerrado Calderón), donde el talentoso Jorge Berzosa tiene como mentor a su padre, Ramón Berzosa, un exitoso restaurador que ha pasado media vida elaborando los mejores lechazos de Aranda de Duero. Ambos dirigen y conducen este establecimiento que ha revolucionado la ciudad tras ganar el Premio a la Mejor Ensaladilla Rusa de Málaga. El concurso, organizado por Media Chef y patrocinado por Cervezas Victoria, distinguió la propuesta del joven Jorge Berzosa. El chef se enfrentó a otros diez restaurantes por ver quien realizaba la mejor versión de este plato tan humilde como exigente. Dicho esto, queremos saber más sobre Verum y cómo ha influido este galardón en su día a día. Hablamos con Ramón, el artífice del proyecto y padre de esta joven promesa.

¿Habéis ganado el premio a la Mejor Ensaladilla Rusa de Málaga, aunque vuestra especialidad es el asado castellano y las buenas carnes

Soy originario de Aranda de Duero, en plena Ribera del Duero. He regentado varios restaurantes de prestigio, como el Lagar de Milagros, muy popular en esta ciudad, y también otros establecimientos en Tres Cantos y Calle Silva en Madrid. Aterrizamos hace quince años en Málaga con la propuesta Mar de Pedregalejo, una marisquería. Sin embargo, tras abrir Verum hemos vuelto a los orígenes. Llevamos dos años y medios abiertos. La familia Berzosa también gestiona la Bodega Riberalta, en Gumiel de Izán (Burgos). Produce caldos de gran valor. Nuestro tinto Vega Izán 2016 ganó el pasado año el Vinespaña Oro.

Jorge, mi hijo, es ingeniero industrial pero juntos trabajamos para abrir Verum. Y bueno, con oficio y paciencia también se ha convertido en cocinero. Tenemos un horno de leña tradicional igual a los que existen en Aranda de Duero y utilizamos leña de encina para asar las carnes. Como ve, un trozo de Castilla y León sin salir de Málaga.

Cochinillo de Segovia, lechazo Asado de Aranda de Duero, chivo lechal de Málaga… y luego siete razas de vacuno, ¿lo suyo es amor por la carne?

Y ,además, escogemos muy bien el origen. En el caso del cochinillo, preferimos el que se cría en el Valle de Tabladillo, en Segovia. Tiene la piel muy fina y, en boca, es realmente jugoso. Si hablamos de lechazo, no hay otro mejor que el que pasta libremente en el monte. Nos gusta la raza churra, que se cría en la franja que discurre por el sur de Burgos, Valladolid y Palencia. Y debo decirle que, para mí, el chivo lechal de Málaga ha sido una auténtica sorpresa. Entiendo que uno de sus secretos es que las madres se alimentan de hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero. Y eso se nota realmente cuando lo pruebas.

Si nos vamos al chuletón de vaca, trabajamos con las razas hereford, simmental, angus, charolesa, limousin, holstein-frisona y la gallega.

Entre tanta variedad y buen origen, ¿qué carne debo pedir?, ¿cuál es la mejor?

Hay gente a la que le gusta la carne con mucho sabor, a otros con menos. Algunos prefieren una pieza bien veteada. Le pongo un ejemplo, la angus no sabe igual que la frisona. Ahora mismo, somos el centro de referencia en carnes rojas de Málaga.

De todos modos, no todo es vacuno o cochinillo. Trabajamos un buen ramillete de platos, como el atún rojo salvaje de almadraba como protagonista. Creo que nuestro éxito es que nos preocupa el origen del producto y buscamos lo mejor de cada sitio. Si le digo la verdad, asar no es difícil.

Pero vayamos al meollo del asunto, ¿cuál es el secreto de su ensaladilla rusa premiada?

En realidad, no tiene demasiado secreto. Elegimos la patata de Coín y, a la hora de cocerla, intentamos que todas tengan el mismo tamaño para igualar la textura final. Luego, usamos zanahoria, huevo rallado y le damos un punto muy fresco con ventresca del Cantábrico. La mahonesa que empleamos es, por supuesto, casera, aunque más ligera de lo habitual. En realidad, la ensaladilla rusa es sencilla. Nuestra aportación es que utilizamos ingredientes de primera.

¿Qué respuesta están obteniendo con su ensaladilla ganadora?

Una repercusión tremenda. Yo, que vengo de tierras castellanas, no lo entiendo. Y he viajado por muchos lugares de España. El único sitio donde se tiene tal respeto por la ensaladilla rusa es aquí en Málaga. Creo que, para el comensal, este plato humilde representa la bandera de entrada, o la tapa que mide la calidad de un sitio que no conoces.

Volvamos a las carnes. Además de una oferta escogida de razas, también cuidáis la curación, ¿no es cierto?

Las carnes de vacuno suelen madurar entre 30-40 días en cámaras especiales. Si se trata de un buey castrado de Asturias pues hay que llevarla hasta los 60. Si quieres ofrecer al comensal una buena pieza, debes saber qué tipo de cámara usar. En Verum, somos grandes expertos en carnes. Incluso tenemos algunas muy especiales que nos llegan directamente de Sanabria (Zamora), un enclave de verdes pastos y a una altitud media de 900 metros.

Además de las carnes, ¿qué otros platos destacaría en la carta de Verum?

El pulpo a la brasa, la morcilla de arroz de Burgos, las chuletitas de lechazo, la ensaladilla rusa, las verduras a la brasa, el tartar de salmón y de lubina salvaje, la ensalada de cabra, la de pimientos. En cuanto a postres, la tarta de queso, la tarta de manzana sobre crujiente y el mousse con ralladura de limón.